台南牛肉湯

要選最能代表台南的美食，當然是牛肉湯，如果來台南沒有吃過牛肉湯，等同來澳門沒吃過葡撻一樣可惜。不過澳門人間中才會吃葡撻，台南人則經常喝牛肉湯，甚至經常把牛肉湯當成早餐、午餐、晚餐及宵夜，所以縱使很多觀光客吃台南牛肉湯，但我覺得並不算是遊客食物。

台南牛肉湯的主要成分，就是切片的溫體牛，即我們稱的新鮮牛。牛肉切片後，放碗底，淋上熱湯便是。初見會覺得牛肉太生，湯也被染得血紅，不過喝一口湯，吃一塊牛肉後，必定大呼好吃，然後想一間一間試下去。

台南當地，一天有四次屠宰牛隻的時間，分別是早上、中午、晚上及凌晨。當地不少牛肉湯店，會因應屠宰時間而選擇在早上、傍晚或是凌晨才開店，所以製作牛肉湯的溫體牛都特別新鮮。甚至店家切生牛肉時，可看到牛肉仍在跳動及抽搐，證明剛屠宰好便運來，而且把生牛肉切片鋪在碟上，然後把碟翻轉，牛肉也不會跌下來，也是牛肉極之新鮮的證明。

牛肉湯店除了供應牛肉湯外，不同店家還會有不同的牛肉菜式供應。有些會賣芥蘭炒牛肉或蒜頭炒牛肉；有些會賣白灼的牛腦、牛心、牛肝及牛面肉等；有些則有牛肉刺身供應。而最特別的，是以牛骨邊肉做的牛肉肉燥飯，跟一般把牛肉剁得細碎的牛肉肉燥飯完全不同。下周再談。（食在台南 · 二）

老 陳