巴馬腿蜜餞煎金蠔

本期筆者與大家分享一道在春節中非常受歡迎的菜式“巴馬腿蜜餞煎金蠔”，除了取其菜式“好市”意頭外，味道也是十分可口美味。“金蠔”是什麼？它是由新鮮生蠔蒸熟後，再用風機吹乾、曬乾二至四星期而成。日常我們買的乾蠔豉只有鮮蠔的百分之二十含水份量，味道濃郁，而金蠔曬二至三天，保留了鮮蠔百分之三十至四十的水份量，入口比較溫潤飽滿，但必須儲存急凍雪櫃保鮮。曬金蠔相比乾製蠔豉技術要求更高，一般會用優質大隻的鮮蠔，秋冬前把握吹乾爽冷風的日子，在和煦陽光下曬製出保持濕潤，顏色又靚的金蠔。金蠔只在冬季有，不像乾蠔豉在海味店四季都有售賣。

乾蠔豉一般會用作炆、煮、扣或煲湯，取其濃烈的海鮮乾貨味道，而金蠔就多以直接煎香或做高級盆菜之用，因為金蠔獨特的風味，經過曬製後味道更濃縮集中，但又與乾貨蠔豉不同，金蠔是保持一種幽幽的鮮香味，整隻食啖啖肉，令人有滿足感。

金蠔也分為兩種，分為穿竹片及無穿竹兩種，無穿竹片的金蠔是先經開水燙為拖熟後再曬製，此製法更容易控制蠔的乾度。而穿竹片的金蠔則由頭到尾都通過陽光日曬及風乾而成，味道上比無穿竹片的金蠔更鮮甜。由於穿竹片的生曬金蠔手工繁多，所以產量有限，故此就會有無穿竹片金蠔的製法，產量也比較多。今期分享的菜式“巴馬腿蜜餞煎金蠔”結合了中西的做法，配以生菜、巴馬腿和薯片捲起，混合了鹹香、蜜餞、脆薯片一起食用，是一道多種口感層次的美味菜式，大家不妨一試！

做法：

1.先將金蠔解凍，再用暖水浸泡三十分鐘，清洗金蠔上的污垢。

2. 將薑、蔥、乾蔥用雞油爆香灒入紹酒再加入清水、調味料、蠔油、砂糖、雞粉、胡椒粉、老抽後，放入金蠔慢火炆至大約十五分鐘，浸泡至放涼備用。

3. 將生菜洗乾淨用“圓汲”或用剪刀做成圓片狀，巴馬腿放在生菜片上，再放上薯片。

4. 當製作金蠔煎時，先蒸熱後抹上蜂蜜用風扇輕吹後，用煎罉慢火煎至少許焦香，再加入少許蜂蜜收汁，便可放上生菜面。

貼士：

1.金蠔上身有個硬枕需要去除，同時也有殘餘蠔殼需要清洗乾淨，否則會影響口感。

2.建議使用易潔鑊煎罉，容易控制火路，金蠔上了蜂蜜也不用吹得太乾身，否則煎出來的裙邊會變硬身。

3. 金蠔是瘦物食品，放多一點雞油爆香來燜金蠔會比較滑身。

澳門烹飪協會副理事長

世界中餐名廚聯合會

專家委員會副主席

呂兆祺