翡翠藏多寶

飲食行業中普遍對翠綠的蔬菜會用上碧綠、 翡翠等用詞，久而久之業界人士對食材形狀、名稱、味性都加以冠名化。近日嘉樂庇大橋口氹仔迴旋處地面，掃上了新的地線——魚骨線和欖形格線，筆者於一九七八年考取駕駛執照，當時考交通仍是“推車仔”和口答題，考機器就實物和口答題，記得當時並未有這些“魚骨煲白欖”的地線，相信又是一時職業病。經向多位教車師傅了解，反饋是“提醒開始減速”，只是仍未有見官方宣傳，總之司機要時刻小心駕駛，安全第一。

今日並非要介紹“魚骨煲白欖”，而是枸杞浸多寶魚。記得入行之初老鼠斑號稱“香江魚皇”，“玉板浸魚皇”正是上湯枸杞浸老鼠斑。今天老鼠斑風光不再，取而代之是淡水果子魚皇“忘不了”。堪稱“皇”自有獨特之處，至於是否符合個人口味，則見仁見智了。

個人對兒時梗枝有刺的深綠大葉枸杞情有獨鍾，至於草綠尖葉枸杞比較味淡、葉較粗糙。處理枸杞切忌只用手捋下枸杞葉，應用剪刀把每一片葉從梗上剪下來，同時讓葉脈的頭連在梗上，因為枸杞葉帶葉脈頭，十分影響口感。枸杞是很軟滑的蔬菜，其實這個做法的確有點兒費神，但不會浪費食材，把枸杞梗剪成細段，煮約十分鐘成為枸杞湯，拿掉枸杞梗加幾粒杞子備用。

多寶魚外觀似無魚鱗，實則都有好幾片硬甲鱗需要除掉，劏乾淨的多寶魚用幾粒鹽塗抹一下，十分鐘左右用清水沖洗一下，魚肉比較入味。

燒開用枸杞梗預先煲好的湯，加入薑絲，少許清油，少許調味，放入多寶魚蓋上鍋蓋，用最細火浸八至十分鐘左右。視大小而定，其間不需要燒開，至多寶魚八成熟時，放下剪好枸杞葉同煮，一兩分鐘後加入酒、胡椒粉便可。

煮好的枸杞湯不要放太久，因為會氧化而變深色，同時枸杞略帶苦澀味，為了使小朋友容易食用，可以加少許砂糖調味。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳