本澳首間越南菜館金牛苑

上世紀八十年代，本澳經濟蓬勃，市民昔日享用安樂餐廳焗骨飯已深感滿足，於是經常到西餐廳鋸扒。其時泰國菜漸受港澳市民喜愛，荷蘭園一帶更有“小曼谷”之稱；日本菜開始嶄露頭角，走入普羅大眾市場；韓國燒烤亦開始為大家認識，市民出外用膳成風，令飲食業百花齊放，但越南菜卻未見蹤影。

當年香港尖沙咀的金牛苑酒家推出越南菜，市民食家都感新穎，反應良好，生意門庭如市。本澳掌舵喜萬年酒樓的方潤搶佔先機，與香港及中山製衣業民森集團董事長李立，約於八七年在本澳當時有俗稱“尖東區”的友誼大馬路五十七至六十七號一樓，創辦首間越南菜食店——金牛苑越南菜館。由於當年本澳的越南菜師傅鳳毛麟角，於是方潤重金聘請香港金牛苑越南菜名廚赴澳執掌，樓面部經理為趙汝輝及高欽。金牛苑地方不算很大，約近百餐位，菜館不設茶市，午晚市及宵夜均以散座為主，營業時間由上午十一時至凌晨二時。

金牛苑越南菜館融會了中、法、越三個國家的烹調技藝。越南本身因當地氣候影響，不乏酸辣口味。菜館因應港澳人口味，把越南菜式因地制宜調整酸辣度，分為大辣、微辣、不辣，供人客喜好選擇。大家品嘗後認識到魚露是越南菜不可或缺的調味料，蘸上魚露後的食物，更能帶出鮮味。

菜館精美小食有：越南春卷、越南粉卷、越南扎肉、香燒蔗蝦、香茅肉蝦片、沙律鴨絲卷、扎肉粉卷、扎肉蝦卷及扎肉牛肉卷。濱海是越南小食，一絲絲幼細米粉組成似蜘蛛網的濱海，菜式有：串燒牛肉濱海、串燒豬肉濱海、串燒蝦濱海、串燒墨魚濱海。

湯類則有生魚酸湯、海鮮酸湯等；馳名的海鮮酸湯將各種海鮮大雜燴，加鳳梨和番茄等煮成獨特的越南風味。越式燉品包括：原個椰青燉乳鴿、花旗參紅棗黑糯米燉鵪鶉等。

招牌菜有：越南醬燒雞、蒜蓉焗大頭蝦、法式燒鮮兔肉、越南春卷、蟹肉炒粉絲、越南啤酒蒸蟹、河仙脆皮豉油鴿、龍皇海鮮湯、生牛肉粉。

越南海鮮有法式焗海鮮包，辣燒筍殼魚、鹽燒大南鯧、辣燒生魚等；粵式鹽燒蟹、越南啤酒蒸蟹、法式焗蟹包、法式焗釀蟹蓋。

越南河粉是越南的平民食物，鮮嫩生牛肉加上滑嫩米粉，配以香料及牛肉湯底，至為大眾受落。越南春卷是特色越南料理，分為生及炸兩種，生春卷只要包汆燙過的食材，可再蘸上魚露；炸春卷包上餡料，炸後包裹生菜進食。越南大頭蝦每隻五十元，製法包括：蒜蓉焗、酸辣及乾燒。炸蔗蝦是以蝦膠裹在削去外皮切成條狀的甘蔗，再粘上麵包糠炸成。

金牛苑設有地方菜式：河仙市著名的河仙脆豆腐、河仙帶子崧；南圻的南圻鳳肉崧及南圻醬甲片。檬類菜式有：咖喱雞檸、香茅牛肉香茅豬肉粵式炒。越式甜品如：越南木槐、香芋蓮子、粟米糯米、越式金薯、越式炸鮮果、越南三色冰。款式都令大家耳目一新。

大頭蝦燒雞套餐（十位用五百五十元），包括：金牛特色大拼盤、龍皇海鮮湯、蒜蓉焗大頭蝦（十隻）、越南醬燒雞（一隻）、越式炒雙蔬、黑椒羊腩煲、鹽燒大南鯧魚（或）酸辣筍殼魚、原個椰盅焗海鮮飯（或生牛肉粉）、甜品越南木槐。

坊間傳統以粵菜為主，初嘗南亞風味的越南菜感覺較陌生，雖然沒有山珍海錯，但菜式都令大家耳目一新。金牛苑開業約三年，因租約問題於八十年代後期結業，營業時間雖然短暫，但是首間本澳越南菜食肆更令大家回味。本澳現有不少標榜越南牛肉粉的食店，大家可前往品嘗及感受越南異地飲食文化。

澳門資深飲食從業員

飲食業顧問及講者

羅錦焜