家鄉的美食

每個人都有自己的家鄉，都有自己一生難忘的家鄉美食，如羊肉泡饃、片兒川、薺菜餛飩、灌湯包、熱乾麵、薑母鴨就是常能勾起各地饕客饞蟲的美味。我家鄉在天津，雖然年輕時走南闖北，長期在家鄉的時日無多，五十歲一過更南來澳門，但家鄉的美食魂牽夢繞，常入我夢中。

天津是九河下梢，早年間是著名的水旱碼頭，近代以來更發展成為北方最大的工商業城市；北洋軍興，天津成為那一時代不少軍政要員的出身地，袁世凱、段祺瑞、曹錕、馮國璋等北洋政要多從天津南郊的小站兵營走出。或因此故，天津的餐飲業極為發達。正餐不必說，狗不理包子聞名遐邇，天津烤鴨知名度也甚高。有北京朋友跟我矯情，說全聚德烤鴨才最有名。我告訴他解放後毛澤東主席唯一一次堂食品嘗烤鴨就是一九五八年八月十三日在天津正陽春鴨子樓。正陽春鴨子樓“文革”時曾更名“八一三食堂”，如今走進天津烤鴨店，仍可從店內的巨幅照片上領略老人家當年的風采。天津早點業也非常發達，常見的有三四十種之多。天津人早晨多不在家用餐，而是到早點舖吃早點，鍋巴菜、煎餅果子是最愛。在天津，鍋巴和煎餅關係密切，用一天時間泡好的綠豆水磨成糊，在鐺上攤成薄餅，是為煎餅。而在煎餅上打上兩雞蛋，捲上油條等，抹上各種醬料，煎餅果子就齊活了。不少早點舖把煎餅切成一條條菱形的塊，這就是鍋巴，再澆上鹵，就製成了鍋巴菜。果子，是天津話對油條的稱謂。鍋巴，天津方言叫嘎巴，因此鍋巴菜就成了嘎巴菜。鍋巴，是國內外不少地方的美食，國內如成都，有道川菜就叫澆汁鍋巴；國外如韓國，把鍋巴泡在大米粥裡吃。因為需求量大，還專門從中國的延邊等地進口鍋巴。嘎巴菜，其實不好說是菜，也可以說它既是飯又是菜，在嘎巴上澆上鹵汁，鹹一點兒，來個燒餅就着吃，它就是菜；不那麼鹹，淡嘴吃，它就彷彿蓋飯。天津的嘎巴，跟其他地方的鍋巴其實還有不同：其他地方的鍋巴都是直接在鍋底燒成焦黃色再鏟下來，吃起來酥脆，有米麵香；天津的嘎巴是把水磨好的粥糊狀的綠豆麵，在餅鐺上攤製成薄餅，軟軟的，透着鹹香，跟一些地方的煎餅頗有點兒像。說到煎餅，山東的似乎更出名，攤成直徑半米的一張，捲上章丘的大蔥，再抹上醬料，吃起來極香甜。

小時候每到節假日常到姥姥家去。姥姥是小腳，見外孫來到，二話不說，舀上碗綠豆顫巍巍地去到碾房碾成綠豆麵，回家用水攪勻，攤煎餅給我吃。姥姥家境並不殷實，攤的煎餅，一無雞蛋，二無果子，三無各種醬料，只是放點兒鹽，但是記憶裡姥姥的煎餅卻比任何地方的都好吃。每次姥姥都坐在我對面看着我吃，待我把面前的一摞煎餅統統吃掉，她笑起來，乾癟的嘴裡依稀可見幾顆稀疏的牙齒。數十年過去了，姥姥的煎餅和她老人家的笑容一直在我眼前，在我心裡。

周 荐