太極素菜羹

有一個美麗的傳說，宋代皇帝被元兵追到落荒而逃，至潮州郡域地準備找總兵陸秀夫幫忙收復失地。怎奈一路奔波，飢寒交迫，在一荒野之郊，遇到一農夫。農夫見其可憐，只因家中也無糧米，便從薯園中摘得新鮮薯葉煮以充飢。早已經忘記山珍海味、美味佳餚的皇帝頓覺美味適口。大讚農夫說，番薯葉雖普通，但你心善護我，今落魄至此地，得以充飢之菜，真乃護國也，至此一個傳頌至今潮汕名菜“護國素菜”由此而生。

番薯葉，是生長在地下的番薯根莖而延伸至地面的葉子。都說此食材是十六世紀由南美州傳至菲律賓後進入中國，所以叫番薯，也稱地瓜。要做好一道護國素菜，上湯是不可缺少的，番薯葉也不能剁得太茸，增強口感飽滿，勾芡成羹一定要把控好黏稠度。其實護國素菜的做法也有博眾家之長，善變的手法會提升菜餚的色、香、味、型，採用畫太極的手法，用雞茸讓圖案清晰，增加口感和層次感的“太極素菜羹”便是最好的代表菜。

做法：

1. 將番薯葉去根取嫩葉，過水冷卻後瀝乾水分，用刀剁碎備用。

2. 雞胸肉去除筋脈，加上湯攪拌成茸即可。

3.豬油起鍋炒番薯葉茸後加入上湯調味打芡裝碟，雞茸調味後打成太極形狀即可。

嶺東潮菜文化研究院

副院長 周克勝