團年菜式滿滿心意

說起年夜飯與團年飯的差異，可以用大同小異來概括。比如說菜式數量上都以六至八道菜為主，取“六六無窮”之意，八則諧音“發”；酒樓菜單就會有十道，取“十全十美”圓滿之意，連同單尾就有十二之數，十二在粵語中諧音“實易”，也很討喜。菜式則不離湯、熱葷、蔬菜、飯麵等。

廣府人慣例食飯先飲湯，團年飯的湯更是落足心機和材料，甚麼鮑參翅肚山珍海味，廣東湯都能融匯一湯中，一如福建人的佛跳牆。記得小時候的團年飯，一般人家都有鍋雞湯，因為家家戶戶都養雞嘛。最不濟的也撈條生魚來一鍋西洋菜陳腎生魚湯，可以清熱生津解乏。

昔日團年飯中肯定有一碟燒肉，會先拿去奉祀祖先，然後才放到飯桌上；燒肉是用大肥豬燒製，燒豬的大紅皮、脂肥肉厚，用老人家的話說就是“紅皮碩壯”，寓意各人身壯力健。北方的年夜飯亦有一道紅燒肉，在農耕社會裡，豬一直都是財富的象徵物，有一碗紅燒肉擺上飯桌，肯定能說明年景不錯。

團年飯桌上的魚肯定是不可或缺的，因為寓意“連年有餘”，無論南北皆然，高度統一。提供給央視節目組的菜單中，北方的魚是紅燒武昌魚，很有代表性；澳門大廚最初提議用東星斑，節目組反而建議用鱸魚，兩者似乎落差太大，討論的結果是清蒸龍脷。

金邊龍脷是澳門特產，亦與龍年呼應，實在是太適合了。但如果要說最有代表性的一條魚，那麼我會說是小時候團年菜中的釀鯪魚——用一條大鯪魚去肉留皮，另用鯪魚肉剁成魚滑，加入臘肉冬菇花生陳皮拌和後，釀回魚皮中並重新塑形成為一條魚的形狀，放油鑊中慢煎至兩面金黃才上桌。這條魚通常吃不完，就留待“下一年”再食了，這才是真正的連年有餘，不是嗎⁈

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