有香菜 必有臭菜

有的菜餚，必須靠新鮮香料加持，不然味道總會有不可言宣的缺陷；尤其是味厚之類的膏鮮，起鍋時撒上一把香菜，可激發出令人攝魂般的香氣。萬物極至則反。有香菜，必有臭菜。辨證矣。

香菜，為人諳悉，懶得贅言。臭菜，吃過西餐者肯定嘗過，而未必會與另一名字聯繫起來——芝麻菜。它的中文學名叫意大利芝麻菜，也稱芝麻菜、火箭生菜。因具有濃烈的芝麻香味而得名。

有次在寒第請客，朋友指着我拌的芝麻菜式拉脫口：“這不就是咱們東北的臭菜嘛！”他說無心，我聽有意。原來芝麻菜在我國北方多地早有分佈，習慣叫臭菜，但吃者少，飯店鮮有供膳。

臭菜讓人露怯，恐怕與怪味有關，難怪被扣上臭名。相反在歐洲，特別意大利和德國為最常見的佐餐蔬菜，沙律、披薩以及奶酪食物無不如斯。

初吃芝麻菜，我沒蹙眉，還漸漸對它產生好感，成了擁躉。因過於小衆，菜場沒售賣，高檔超市倒有，卻是以克両計賣，價昂，貴如仙草。儘管這樣，但凡拌油醋沙律，我很固執，非要有芝麻菜才行。在逐臭之夫眼裏，它簡直為沙律的靈魂，作用無法闕如。

譬如薄紙般的西班牙火腿或者生鮮小牛肉，由芝麻菜墊盤，既時尚又雅深；紅與綠、腴與蔬，是典型的黃金組合。用叉子插起來同時送入口中，其味百倍於常品。

作為珍稀蔬菜，芝麻菜有不凡的協調平衡本領，與黃瓜、番茄、洋葱搭配，又能減寡淡，與火腿、奶酪、芝士搭配，可降膩脂，是蔬蔌中一個善與人交的要角。它還是低卡、低碳、低糖、高營養，俗稱“三低一高”，被口腹之累者視為首選的減脂食膳。

芝麻菜優點不少，如果硬要對它摘瑕指瑜的話，那就是容易蔫巴，保鮮時間短促。我有妙招，把一時吃不完的芝麻菜深加工，可延續其綠色蛋白質的生命。辦法是削碎帕馬森芝士，加幾瓣大蒜、少許堅果，擠半個檸檬汁，倒入橄欖油和芝麻菜一起攪拌，製成翡翠狀醬後擱冰箱。意麵煮熟舀幾勺拌吃。米芝蓮的同款招牌餐，亦不過這水平。

眼下芝麻菜依舊偏貴，可以網購菜籽在自家陽台庭院盆栽，立馬高開低走變成親民菜。一年四季當時蔬，甚至炒熟着吃，一定不差。鍋注花生油，再添二比一樣子的芝麻油，先下蒜片爆香，旋放入芝麻菜只需煸炒幾秒，擱鹽、孜然粒，極其爽味。

上班族回家着急充肚，用簡單粗暴對付；不但省便，還能抒發真我：“拿着臭菜蘸大醬，給個神仙都不換。”

芝麻菜攜抱火腿片，略顯奢闊；臭菜伴隨黃豆醬，稍感粗獷。兩個名字，其實為同一物種，且隨時可在登堂入室與掛席為門之間切換，個中蘊含的佳妙，津津有味。

謝震霖