向雞蛋學做人

魚翅不稀奇，桂花翅倒是百食不厭，無他，有雞蛋嘛。炒桂花翅卻不如吃假翅的粉絲。蔡家桂花翅的秘方是把豆芽浸在鹽水裡，要浸個半小時以上。下豬油，炒豆芽，兜兩下，只有五成熟就要離鍋。這時把拆好的螃蟹肉、發過的乾貝和粉絲炒一炒，打雞蛋進去，蘸酒、魚露，再倒入芽菜，即上桌，又是一道好菜，但並非完美。

去南部里昂，找到法國當代最著名的廚師保羅 · 鮑古斯，要他表演燒菜拍電視。他已七老八十，久未下廚，向我說：“看老友分上，今天破例。好吧，你要我煮什麼？”“替我弄一個完美的蛋。”我說。保羅抓抓頭皮：“從來沒有人這麼要求過我。”

【摘自：《今天也要好好吃飯：我大半生一直研究人生的意義，答案還是吃吃喝喝》，蔡瀾，大是文化，二○一七年三月】

要數世界上最平凡的食材，雞蛋必然榜上有名。論價錢，它不算昂貴；論普遍，它在世界各地都能找到。但平凡如蛋，其實卻是最不平凡。

雞蛋的食譜五花八門。你以為煎蛋、炒蛋、燉蛋、水煮蛋已足夠豐富？且別忘了用上些許烹調技巧，以上幾款蛋料理已可演變出太陽蛋、荷包蛋、黃埔炒蛋、溏心蛋、水波蛋、蒸水蛋……而當蛋遇上了其他食材，變化之多，更是難以捕捉。遇上肉或海鮮，可以製作成相應的炒蛋；若是碰上了菜蔬，做成蛋花湯也可大方示人；哪怕搭配的是平平無奇的麵粉，一旦變成了蛋糕，也令不少人神往，甚至只是給你配上白飯，一碗蛋炒飯也可令人回味無窮。

雞蛋很平凡，但少了這平凡的雞蛋，不少菜餚都會失色不少；能以最平凡的姿態參與其中、成就不同的事，這件事，本來就已經相當不凡。

（飲食大道理 · 二之二）

穆 森