魚躍龍門賀新歲

筆者一向喜歡食海鮮，特別是野生的海魚，也是食家們最喜愛的食物。海魚之所以受歡迎，其因是海魚獵食的都是海中生物，所以野生海魚蛋白質含量高，還有很多我們身體所需的微量元素。經常吃海魚能夠增強我們的體質，降低膽固醇，還能夠很好的減少心血管疾病的發生。

海魚怎樣做才好食而又簡單？一般來說，如果不懂烹飪海鮮，那麼最好的方法就是清蒸，不但簡便易學，更可以保持海鮮的原汁原味，只要記住以下的小程序，包你做出的海魚不比在酒家的遜色。首先選擇魚類要控制在一斤左右，烹製火候也易於控制，之後將海魚劏淨後，並將魚體水份抹乾，搽少許鹽在魚身上，加點薑絲放面上蒸約八分鐘左右，燒熟蔥油灒上魚面，再注入少許豉油，便可品嘗一道美味嫩滑的海鮮。

每當野生海魚在市場上有一定價值時，商機也同時出現。一個個魚排由魚苗開始餵飼的都是由化學成分製成的飼料，很快將魚苗變成大魚，充當海魚出售，賺取更豐厚利潤，直接影響了海魚身價和質量，人造飼料的魚肉帶有一股腥臭泥味及肉質有很大差別。雜魚仔雖然一上水便死去，但仍受廣大市民歡迎，原因是小魚仔沒有飼料價值，也很難養大，售賣不到好的價錢，飼養成本費用較高。

蜆魚就是雜魚仔的其中一種，也是百分百的海魚仔，在不同的地區有不同的俗稱，在潮汕地區叫白弦，而在某些地方也被稱為黑耳鱭或犬魚。蜆魚屬於乾淺海河口的小海鮮，通常體型不大適合作為沿海地區的食用魚種，而在台灣則被稱作豆仔魚。蜆魚烹製多以豉汁蒸或乾煎，但凡魚骨多的魚類肉質都比較鮮美，筆者今期同大家分享一下蜆魚香脆可口做法，大年初十送給各位讀者一道意頭菜式“魚躍龍門迎新歲”，祝願大家在新的一年身體安康、事業飛躍、年年有餘。

做法：

1.蜆魚先劏淨，將中間魚骨用小刀起出。

2.薑蔥拍散，加入少許海鹽、胡椒粉、紹酒及清水，將蜆魚浸過面，醃製兩小時隔去水份備用。

3.芋頭切絲用水沖淨粉質，西洋腸切絲，分開炸至金黃色。

4.將炸好的芋絲及西洋腸絲連同芫茜碎加入少許檸檬蜜撈勻，便可擺盤上碟。

5.蜆魚加入少許蛋白撈勻，上乾粉炸至金黃色，最後撒上少許椒鹽粉。

貼士：

1.蜆魚頸項上有粒鶚骨，起魚骨時順便剪掉，這樣整條魚都可食用。

2.芋絲切絲後要用清水洗去澱粉質，否則即切即炸顏色會變黑。

澳門烹飪協會副理事長

世界中餐名廚聯合會

專家委員會副主席

呂兆祺