味噌牛油烤舞茸菇

續談香港的Roganic。

第六道菜是味噌牛油烤舞茸菇配發酵辣根乳化醬汁，舞茸菇的英文是Hen of the woods，乍看餐牌會以為是雞的菜式。舞茸菇、微型菜苗(Microgreens)與味噌牛油(Miso butter)在底層，上層加有發酵的辣根乳化醬汁(Fermented horseradish emulsion)，亦加了些檸檬百里香油，賣相不算特別，但舞茸菇質地實淨而不柴，在味噌牛油的吊味下，味道極為鮮濃，然後有發酵辣根乳化醬汁中和，令味道更有層次，細心吃還有微微的辣，整體很不錯。

由於菜式頗為濃味，所以侍酒師以山口縣“天美”特別純米酒去配搭。聞落偏清，有少許香蕉油的感覺，喝落偏米味，跟味濃的菜式匹配。

是次的Full Tasting Menu可額外加一道菜式，是北海道帆立貝刺身配洋甘菊凍，被安排在第六道菜後端上桌，因這道菜也適合配天美特別純米酒。帆立貝切成薄片，上層是洋甘菊(Chamomile)做的凍，然後淋上了煙梭鱸魚子(Smoked pike perch roe)做的醬汁，加上發酵茴香油。帆立貝吃落既滑且鮮，醬汁稠而滑身，不太黏，吃落濃郁鮮美而不膩，整體來講很不錯。下周再談。

（食在香港 · 五十五）

老 陳