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2023年12月17日
第C07版:新園地
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(老陳尋味天下)連皮燒雞胸肉

連皮燒雞胸肉、山椒粉、 燒雞腎、生麩配雞肉味噌、 青檸雪葩、器皿是隻鴛鴦。

連皮燒雞胸肉

續談“希鳥”。第五道菜也是燒鳥,是“連皮燒雞胸肉”(むね肉),共有兩件,兩件之間還有珍珠洋蔥。這連皮雞胸肉認真出色,一口咬下,已滿口雞油香,質感紮實而不粗嚡,雞味又豐富,靚雞就是雞胸也好吃。還有一件雞胸肉,日籍師傅提議加些山椒粉,味道上更為複雜,雖然原味已夠好吃。至於串在雞胸中間的珍珠洋蔥,頗有自然甜香,而且不怕乾,要雞胸肉夠熟的同時,又照顧到珍珠洋蔥不怕乾,少點心機也不行。

第六道菜也是燒鳥,是燒雞腎(砂肝),因加了胡椒鹽去燒,所以未吃也聞到陣陣香味。吃落質感非常爽口,然後是雞腎本身的甜味,咀嚼時,可感到頗有汁水,完全不乾,燒得很有水準。

日本的會席料理及懷石料理當中,有強肴、箸休及溫物等項目,而希鳥自稱鳥割烹,所以也有這些項目,而第七道菜正是強肴,乃箸休前出場的菜式,通常口味上偏濃味。這次吃的強肴是“竹炭と南京の生麩”,南京生麩即是南瓜生麩,兩種口味的生麩也嫩中見軟糯,不黏牙,細嚼可感到自然的香甜味,加上一堆雞肉味噌吊味,增加不少鹹鮮味道。

第八道菜是箸休,直譯是筷子休息,乃晚餐中擔當轉換氣氛及清味蕾的角色,所以可以是湯,也可以是清淡的小菜。而希鳥則提供酸得開胃的青檸雪葩,並加了少許麝香葡萄,配搭茨菰乾,認真特別。下周再談。

(食在香港 · 四十七)

老 陳

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