豚角煮

豚角煮是日本人的家常菜，類似中菜的東坡肉，口感同樣入口即融化。豚角煮三字，豚自然是指豬；“角煮”的意思，該是把腩肉切成正方形後，肉塊每邊有四角，以這形狀作烹調。角煮是先煎後二燉而烹成的，大大減去了油脂和肥膩感，同樣入口即化，吃下沒有太大負擔，味道較東坡肉清淡，但依然醇和。多吃不會有太多肥膩感覺，日本人喜歡配上一碗相襯的月光米白飯，簡直是天作之合。

豚角煮做法跟中式做法有點不同，除了挑選有層次的豬腩部位，相對件頭大小的裁切會切得較細塊；而調味亦不會偏甜，不會導致肥膩感，一般烹調過程採取燉及浸的做法，經過兩次過程，所以豚角煮是一道要長時間準備的菜式。其實做法真的有點複雜，首先要挑選合適的豬五花腩肉，一般會用急凍品，為了避免肉中有豬臭味，會挑選美國或日本產的，前者比後者便宜，所以採用後者，是去掉皮的產品。五花腩解凍後裁切丁方18cm左右，橫切面清晰地展現着五層紋理，瘦肉部分表面要作一些平坦的修改，方便貼鍋煎煮。修改後把五花腩在沒有油的鍋上慢煎，會煎出不少豬油，這些油可留起作炒菜或作豬油撈飯用途。先煎肥膏一面，再反轉另一面輕煎瘦肉，重複一兩次使五花腩煎出肥油，煎至肥膏金黃後，放入大鍋中，開溫水泡浸煎好五花腩表面的肥油，大概泡四十五分鐘。與此同時準備浸煮調味料及香料，水一定要使用洗米時流出的濃米水，因為用米水煮豬肉，會抑制肉的腥味，成品會更加美味！

醬油我喜歡豆味濃郁的，所以採用了鹿兒島天然釀製的醬油，同時不採用味淋只採用清酒，原因是味淋的酒精糖份煮耐了，會把五花腩瘦肉部分纖維煮至變粗，變得口感不好。另外在燉煮過程中，如果大量製作，必須用竹籬片放面，用重物壓着來燉煮，使水份不會急速蒸發，從而使汁水在對流的反覆循環動作，令五花腩更快入味。如果是量少的，就改用烘焙紙做紙蓋便可以，無需重壓。第一次燉煮開強火浸煮，但花較長時間，以水淹過肉面，與調料及香料一起熬煮大半小時，可以加入昆布同煮更美味。燉煮四十五分鐘熄火浸三十分鐘，再開強火煮，醬煮熱後開慢火第二次燉煮四十五分鐘，完成後原鍋浸一晚冷卻。每件成品包保鮮紙入急凍櫃雪硬，烹煮過後留下的湯汁撇油留下儲存，菜式採用時先把存在急凍櫃的豚角煮拿出，切至適當丁方大小，與煮汁分別放入微波爐加熱，然後放入別致碗中，淋上煮汁，加上黃芥末醬、拌上木之芽便完成！

做法

1.清洗五花腩，抹乾。切成18cm大方塊形狀。

2. 將五花腩放入鍋煎至出油。

3.泡溫水。

4. 以五花肉（塊） 1kg為例

* 米水 300ml

* 薑 1塊（約10克）

* 水 400ml

* 醬油 150ml

* 清酒 120ml

* 糖 45g

5.蓋上用竹籬片蓋，加入薑片及綠色大蔥部分，以中大火烹調。

6. 煮滾後轉細火煮四十五分鐘。關火用餘溫浸約二十分鐘，分開湯汁和五花腩，取出薑片、綠色京蔥段。

7. 在另一個鍋裏放入以上煮成的湯汁、醬汁調味料、再放薑片、綠色大蔥段及煮過的五花腩，蓋竹籬蓋，壓上重物以中大火烹調。

8. 煮滾後轉細火烹調三十分鐘，再冷卻一晚。

9. 把煮好冷卻的肉用保鮮紙包裹放入急凍櫃。

10. 用時拿出裁至合用尺寸放入碗中。

11. 把角煮及煮汁放入微波爐翻熱。

12. 淋上煮汁。

13. 加上芥末醬及木之芽完成。

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