秋冬禦寒首選羊腩

秋冬飯局大家喜愛的羊腩煲，貨源分新鮮及急凍羊，又分綿羊與山羊。綿羊羶味較淡質感鬆軟，中國人喜愛羶味較濃、肉質較嫩滑的山羊。食家蔡瀾曾說：“羊肉不羶，女人不騷，都是缺點。”

一般羊腩煲製法，將羊腿骨脊骨等混與羊腩，只可算是羊肉煲。炆羊時羊油滲入湯汁，獻汁中充溢羊脂香，如羊腩煲只埋個生粉獻上檯，效果截然不同。古法生扣羊腩，做法挑原件腩帶肋骨，連配料汁醬同炆，賣相挺身及不收縮，再將羊腩每件排齊，仿似野味烹調，原汁原味食法當然較佳。

本澳馳名的雞腳骨煲，用鍋底打邊爐，配以各式肉類海產。近年以“鮮”拆字，魚羊組合配搭，先享用羊腩，再加入羊腩汁為湯底，以魚片作火鍋料。個人認為以河鮮搭配適宜，可將淡水魚片提味，但以高價深水海鮮作料，似覺太豪。

昔日有食店推出羊頭蹄湯及羊頭蹄羹。以粗料精製，將羊頭蹄加入竹蔗、馬蹄、陳皮、赤肉、老雞和火腿等熬成湯底，再將頭蹄拆成絲，加入花膠絲、冬菰絲、冬筍絲等，製成美味的羊頭蹄羹。但因烹序繁複，近年似已絕跡。

食羊腩蘸腐乳醬（有再加辣椒醬的），加辣椒絲及檸檬葉，是最佳配搭。但有個別食店以原“磚”腐乳奉客，由食客自行壓爛蘸食，將廚師精心烹製的羊腩，被死鹹的腐乳破壞味道，暴殄天物。

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