食物中黃曲霉毒素從何而來？

早前，香港消費者委員會公佈一份花生醬評測的報告。在二十個花生醬樣本中，其中有六成檢出黃曲霉毒素，其中兩款黃曲霉毒素的含量更超出歐盟標準上限。然而，黃曲霉毒素通常在月餅的檢測中出現，相信讀者亦沒想到花生醬中都檢出黃曲霉毒素。在此，筆者嘗試釐清一下黃曲霉毒素在花生醬出現的成因、黃曲霉毒素對人體的危害、本澳對食物中的黃曲霉毒素的監管。最後總結一下，如何在實際操作上減少黃曲霉毒素的形成。

黃曲霉毒素主要來自黃曲霉菌及寄生曲菌經二次代謝產生的有毒物質。至於黃曲霉菌及寄生曲菌都存在於自然環境中。尤其當環境在攝氏30至38度，相對濕度超過80 %，或者穀物水份超過15%，黃曲霉菌及寄生曲菌更易滋生並代謝生成黃曲霉毒素。至於花生醬檢出黃曲霉毒素的成因，顯而易見就是花生本身有黃曲霉菌及寄生曲菌，繼而生成黃曲霉毒素。然而黃曲霉毒素並不能像一般的污染物通過清洗或烹煮加以消滅。因為黃曲霉毒素本身具有熱穩定性，需要加熱到攝氏260度以上才可以破壞。對於檢測人員而言，每次進行黃曲霉毒素檢測後的器具都要浸泡漂白水，才可以把黃曲霉毒素加以消滅。

當人體攝入黃曲霉毒素又如何代謝而形成致癌傷肝風險？以黃曲霉毒素B1的化學結構式為例，紅圈所示的碳碳雙鍵就是活性位置。因為人體肝臟有肝臟酵素P450，當作代謝毒素用。但當黃曲霉毒素B1遇上P450就會生成活性代謝物，此活性代謝物就會與人體內DNA或RNA加以結合。儘管這些結合物部分用透過DNA修復加以清除，但始終在DNA複製過程中，這些結合物會使DNA的含氮鹼基錯誤配對繼而引致基因變異和誘發癌症的風險。

澳門又如何看待黃曲霉毒素呢？根據《第13 / 2016號行政法規食品中真菌毒素最高限量》指出，花生及其製品的最高限量為每公斤20微克。若以該兩款超出歐盟標準上限的花生醬為例，兩款所檢出的黃曲霉毒素B1含量分別為每公斤4.27毫克和2.01微克，其實它們都並未超出本澳行政法規要求。然而，花生醬在我們日常生活中一般作塗抹麵包或腸粉所用的麻醬之用，究竟一日進食的份量又是如何？各位讀者可以捫心自問。再者，攝取大量的花生醬，筆者反而擔心攝取過份脂肪引致心血管疾病多於黃曲霉毒素所誘發的癌症風險。

至於如何減低黃曲霉毒素的風險，食物本身要妥善儲存在陰涼乾淨處。一見食物本身有發霉、變色或受損害就立即丟掉，以及食物不要長時間存放才食用。最後保持均衡及多元化飲食，才是健康的不二法門。

陳狄龍