華麗轉身 雲華樓變革雲華酒樓

飲食界前輩章明於一九六八年開辦金冠酒樓，盧祺於一九六九年開設京華酒樓，有稱“飲食三劍俠”的梁琪，當然不甘雌伏，選址在紅街市對面，於一九七三年創辦雲華樓。開業初期附近環境較為僻靜，正當業務漸上軌道，雲華樓搞手梁琪突然離世，消息一出，震驚本澳飲食界。

雲華樓的歷程並不徑情直遂。事後董事局改組，由陳志誠接掌管理，後交其公子陳少雄打理；陳之後退股，改由供應商們組閣經營，之後轉售與中資公司。雲華樓跨越“朝代”較多，篇幅所限謹輯記部分逸聞軼事。

提柯區龍華茶樓於六二年開幕，紅街市每日都凝聚市販及居民買餸，令附近較為興旺。雲華樓董事局抓準時機，於七三年九月二十日開設雲華樓，二樓可筵開二十多席，經營初期部分餐位，分設有檯布及不鋪設檯布，地廳設有卡座，更附有痰罐供客使用。

七九年底由陳少雄接任，將雲華樓進行大翻新，設龍鳳大禮堂，擴充閣樓，增設固定新娘房，當時亦算是較前衛，轉身蛻變成雲華酒樓。經過裝修後，路線貼近市場。適逢上世紀八十年代，該區工廠林立，中午員工多到酒樓用膳，造船業完工酒每月多達十多宗，地產業更是師奶炒樓年代，正值改革開放，鄰近關閘的食肆，雲華更是新移民及訪客的聚腳點。酒樓由每月四十萬生意額，短時間躍升到百多萬。期間公司承諾每上升十萬元，慰勞各主管晚飯以示鼓勵。雲華的業績大躍進，更令同行業界關注。

紅街市一帶位處低窪地，所以雨季是水浸黑點，雲華當然難逃一劫。期間水位曾試過高過行人路，並湧入地下舖內廳堂，水浸廳面至腳踭，但茶客都不介意，繼續如常享用茶點。

八十年代各行業蓬勃發展，但電力供應卻不勝負荷，市民都難忘當年停電之苦。酒樓婚宴經常滿座，宴會中經常發生停電情況，樓面都習以為常，不慌不忙拿出洋燭，放於每張宴會檯上，廚房用石油氣繼續烹製菜式，一般約十五分鐘恢復供電，晚宴如常進行。

電影橋段在酒樓毆鬥場面，類似情況雲華亦曾發生。在八十年代某個大年初三的上午，顧客人山人海，突然兩夥約十人在廳面打鬥，食客們慌忙逃走；未幾打鬥者作鳥散，幸警員及時趕到，擒獲一名肇事者。事後願意賠償酒樓損失，陪同酒樓負責人到警署冀銷案，但警方以公眾場所搗亂，立案追究刑責。有澳門社團人事在雲華設宴，藉“土地誕”酬神為名設宴十多席，聚集推選“大哥”坐堂。近百食客被帶返警察總部拘查問話；因人數眾多，警察吉普車不敷應用，須特地調來一部小型客車接載。

野味流行，雲華酒樓適時推出“全梅花鹿”食譜：堂灼梅花鹿片、冬筍炒鹿雜、雙冬炆梅花鹿腩、梅花鹿崧扒珊瑚遠、七彩炒鹿柳絲、生煎梅花鹿扒、菜片梅花鹿崧。梅花鹿套餐：淮杞清燉鹿頭蹄骨，（任擇）梅花鹿皮燜伊麵、生炒梅花鹿松飯、紅燜梅花肉腩飯。

期間陳少雄夥同眾青商好友，由內地引進生猛梅花鹿。一日中午正當大家在雲華午膳，突然接到電話飛身離去。原來在氹仔綠苑園林酒家附近的梅花鹿飼養場，其中一隻鹿逃脫。所以趕去希望可以捕回，結果是無功而返。梅花鹿最後都是走失、最終真是未知鹿死誰手。

在雲華設宴社團都不少，如提柯區坊眾互助會、海陸豐同鄉會等。周邊船廠眾多，如：華南船廠、利記祥船廠等，捧場客澳路氹造船業商會、負責人：廖東成、霍樹根、屈華偉、何金高等，都是每日必到。菜單洽商是街坊都熟悉的李龍昌營業經理。更值得一提是，雲華門口的報紙檔，除書籍刊物種類繁多，東主培哥（坊間稱報紙培）人緣甚佳，土生土長的老街坊，相信大都認識。

雲華以經濟寒暑表，見證澳門數十年起落。隨着工業北移，造船業式微，九十年代整體經濟調整，酒樓無奈於一九九九年結業。

澳門資深飲食從業員

飲食業顧問及講者

羅錦焜