銀鱈魚梅煮

日本梅乾是一種吃起來酸酸鹹鹹的醃製梅子，以和歌山紀州產的梅乾最有名。它配上日本紅紫蘇葉醃漬，在陽光下曬乾，製成濃郁醇香的梅乾，是日本料理的一種經典。

梅乾主要以鹽水天然醃製，是吃得健康的產品。成熟的梅還帶有點杏果實的味道，但梅的果實尺寸很小，通常不會直接吃掉，而是製成各種各樣的產品，比如梅酒、梅果汁和梅果醬等，甚至可以配合做菜式。

傳統梅乾的鹽含量可能高達百分之二十五，而減鹽的產品則下降到百分之十五或百分之十，所以做菜最適宜用減鹽產品，因為梅乾吃起來鹹鹹酸酸的，如果遇上油膩的食材，是一個不錯的組合絕配，而且還可幫助消化。在日本有種說法是，每天吃一粒梅乾，相當於美國人的“一天一蘋果，醫生遠離我”，說法是否屬實，尚有待商榷。

新鮮的梅子單吃口味酸澀，不過醃製好的梅乾，卻能配合變化出不同的料理組合。例如今次介紹的銀鱈魚梅煮，就是一道帶油脂、較重口味的料理。加入梅乾入味，是非常合襯解膩的菜式。先了解一下銀鱈魚肉的特質，好吃的原因在魚肉油脂分佈飽滿，熟了的肉質用筷子夾起順紋路呈片狀，不會鬆散，肉汁豐溢，口感軟滑不粗糙。

另外，配料有南瓜片、日本青椒仔、粉皮。而煮汁用日本梅醬、梅乾、蜜糖、水及鰻魚烤汁等調勻的配方，還有香草木之芽。

做法是：首先調好梅醬，把梅乾取肉剁爛，加入梅醬中，調上蜜糖中和鹹酸味，再加入適量的水及鰻魚烤汁拌勻成梅煮汁備用。銀鱈魚順紋路切件，輕輕散上鹽及胡椒粉，然後連同南瓜及青椒仔也刷上乾粉放入滾油輕輕泡熟，並把粉皮炸至鬆脆。接着把梅煮汁放入鍋中，開火煮熱後，把油泡好的銀鱈魚放入，再把梅煮汁煮濃一點收汁便可。用一個開口小碗做盛器中皿，先把南瓜放入中皿裡，再有層次地放入炸好的銀鱈魚塊，放上炸好的青椒仔，然後把炸好的粉皮任意分開大小不一片狀，放於銀鱈魚周邊，再放上木之芽裝飾便完成。不要小看木之芽，它的香草味威力足以把一道平平無奇的菜式昇華十多倍。像這道銀鱈魚梅煮，如果沒有木之芽裝飾，就只有酸鹹油香味，但配上它的香味，便有一種錦上添花的美味！

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