燒生菜

續談中環的Fireside。我訂了吧檯位，對着開放式廚房，可以看到廚師們獻技，尤其可以看到他們如何利用炭火去烹調菜式。甫坐下，侍應便為我介紹餐牌，當侍應知道我想吃牛扒，便帶我到開放式肉窖(Butcher room)慢慢揀，認真花多眼亂。有一款澳洲Mayura Station的Full Blood和牛，標榜以朱古力餵飼牛隻，好像很吸引，不過最後我揀了更加罕見的意大利Carima Marbled Beef，是十五至廿四個月大的牛，而且是未懷孕生產過的母牛(Scottona)，已乾式熟成二十天。

至於前菜，我選擇了生牛肉他他(Tartare)，乃乾式熟成的西班牙Rubia Gallega牛，拌了煙燻過的蛋黃後，放在三片酸種麵包上，並加了魚子醬。吃落牛肉他他肉質嫩滑，肉味也甜，而蛋黃則增添潤滑感，也令牛肉充滿蛋黃香。而那酸種麵包，有微微烤脆表面，內裡質感也軟熟。

吃罷前菜，其實已飽了三成，不過也要吃燒生菜，因為夠特別。用的是Baby gem lettuce，乃迷你的羅文生菜(Romaine lettuce)，廚師會先淋橄欖油，然後放在離火遠一點的架上慢慢燒，所以燒完的生菜不怕乾，而且十分爽脆。最後淋上酸甜的芥籽汁，及加上蒔蘿(Dill)，吃落味道十分清新幽香，十分開胃。下周再談。

（食在香港 · 四十三）

老 陳