茄子他他與茄鯗

在高加索三國餐桌上吃到的肉食，以羊肉為主，亦最有肉味，做得最好。雞肉寫過了，像“紙巾肉”，這應該與做法有關。一般人都會以為東歐或西亞人日常大嚼牛肉，但牛肉竟然極少出現，與先入為主的認知大相逕庭；當然，也有可能是避免有團友忌食牛肉而沒有出現，這真是口福損失了。

但有一種食物出現的頻率很高，同樣是與我的認知大相逕庭。它就是茄子。

茄子原產印度、東南亞一帶，約在公元四至五世紀由印度及緬甸傳入中國，再傳至日本及朝鮮等地；中世紀前，阿拉伯人和波斯人把茄子傳入非洲；十四世紀從非洲傳入意大利，由此遍及地中海和中東各地。隨着歐洲探險家的航行，目前在世界各地都有茄子的栽培了。據說地中海沿岸的希臘與克利特島居民，常年大量食用茄科蔬菜，包括茄子、番茄和辣椒，所以癌症發病率很低。此說雖未有實驗數據證明，但地中海飲食中有大量番茄和甜椒存在，這倒是真的；茄子在地中海飲食菜譜中相對少見，又或者是我見識少。

說回高加索餐桌上的茄子。有兩種基本做法：一是把茄子烤熟後切長條、再捲上或釀入雞肉碎再烤熟，貌似精緻的模樣，實質淡而無味，難食之至；二是剁成丁粒後，混和番茄粒一起煮成他他醬，還撒上新鮮香料、欖油，賣相和味道都不錯。初時大家都以為這道茄子他他是前菜，後來才知道是一道名菜，只是各地做法大同小異。

高加索的茄子他他，讓我想起了《紅樓夢》中的“茄鯗”。書中藉由王熙鳳之口說出其製作過程的複雜：秋茄去皮去瓤切粗絲、灑鹽揉出水分再漂淡、攤開暴曬至軟韌再切丁備用，烹調時配以雞肉丁香油之類。這道只存在於紙上的茄鯗，與真實中的茄子他他，果然是存在於東西方遙距萬里的不同國度不同世界中的美食。

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