新村和牛Chateaubriand

續談“赤身燒肉Ushio”。

第七道菜，就是牛柳之中的極品Chateaubriand，即牛柳芯。店員細心把每個切面燒好，同時把蘋果蒜茸汁加熱。燒好的牛柳芯先閒置(Rest)一會，然後再放爐中略燒才切開，便可保留肉汁。雖然只得三成熟(Medium Rare)，不過脂肪已化成肉汁，所以肉汁非常豐富，肉味也香甜，肉質更是柔軟中見嫩滑，新村和牛的牛柳芯果然好吃。與蘋果蒜茸汁同吃，略有鹹度及香味，同時解膩。

第八道菜是番茄松茸牛肉湯，給你清一清味蕾，既有蔬菜甜香，又有牛肉香甜，也有松茸菌香，帶少許茄酸，開胃又鮮美。

第九道菜是醬燒的特選肉盛，共有三個部位，先吃後腰蓋柳（イチボ），即西餐流行的Picanha，是臀部與背部的外側肉，醬燒即燒前已加醬汁調味。吃落頓覺油香豐富，然後肉味濃郁，肉質非常細緻，不用咀嚼已在口中化開，非常好吃。然後到牛板腱（ミスジ），日本人稱為三筋，是牛肩胛骨的外側肉，油花精緻易認，屬於霜降，吃落油香豐富，肉味也濃，質感滑嫩又鬆化，最後又在口中化開，甚好吃。最後是肉眼蓋（リブキャップ），是肉眼扒上邊的肉，吃落非常滑嫩，而且甚有油香，肉味反而是中等，此部位就是如此，沒好壞之分。另有切塊的雞髀菇，店員放在烤爐旁邊慢燒，最後才放爐中心燒好兩邊，吃落頗有汁水，完全不怕乾，好吃。下周再談。

（食在香港 · 四十）

老 陳