賀茂茄子田樂燒

在京都的傳統蔬菜中，人氣非常高的是賀茂茄子，其特徵是直徑超過10cm胖嘟嘟的圓形狀，果肉軟中帶結實，重量沉甸甸的，即使煮熟也不會煮爛，素有“茄子女王”的聲譽，是匹配京都烹調風格和味道的絕品。根據一種說法，賀茂茄子其實是在下鳥羽芹川這地區生產的，但是由於產品傳到了位於北方的上賀茂，久而久之便成為了產地，所以得名。

上賀茂地區是鴨川與高野川之間聚流地，因此有着肥沃的土壤，所以京都傳統蔬菜及賀茂茄子自古以來就在此地繁盛生產出來。賀茂茄子的果實產量比通常的茄子少一半，而且顏色容易模糊，果實容易裂開等，所以栽培也比較困難，所以產品比較矜貴。使用賀茂茄子來烹調京都有名的傳統菜式，其中一種的代表性料理是“賀茂茄子的田樂”。賀茂茄子的果肉和油很搭配，因果肉比較結實，即使慢慢地加熱調理也能享受到結實的口感，這是其魅力所在。

從五月上旬的夏天到初秋左右，是賀茂茄子的收穫時期，在京都地區作為夏天的旬之味覺而被人們所喜愛。賀茂茄子的果肉也有超過1kg的極品大品種，普遍的主要是250g到300g的中尺碼品種，但因為輕秤，所以個子都很肥大。通常調理方法是把賀茂茄子切成厚圓片，用更多的油慢慢炸到裡面變軟，再調配濃口冶味的田樂味噌烤至金黃色。做法是將味噌與日本酒、甜料酒、砂糖一起稍微煮一下做成，放在炸好的賀茂茄子再烤至味噌微焦便可。其實也可以調兩種不一樣味道的味噌烹調，一種是代表淡麗口味的白味噌，另一種是代表京都濃郁口味的味噌，各自準備的話，可以享受到味道不同的賀茂茄子田樂燒，這是很傳統的一道香噴噴的京都味噌風味料理。另外，撒上木之芽、芝麻及松之實等，味道和口感的也昇華到另一個層次。

今次就教大家在家試做，製作方法：一、首先將賀茂茄子頂及底部切掉，用最肥部分切成兩大片的圓片，浸泡清水二十五分鐘左右，目的去掉澀味。二、擦拭水分備用，在平底鍋裏放入大量的油，用中火（180度左右）慢慢把茄子肉片半煎炸至果肉變軟格油備用。三、將田樂醬分別調配成紅、白兩種口味，一種是帶薑汁的重口味赤味噌，一種是帶清新口味的柚子白味噌，以上味噌稍微煮一下，調得稍微柔軟一點便可以用。四、茄子兩厚切片分別塗上白味噌和紅味增，放入香草木之芽、芝麻及料理用罌粟子就更加好味道了。

田樂味噌做法：

【柚子白味噌】

白味噌100g（會淡些）

日本酒2湯匙

甜料酒 2湯匙

砂糖 1湯匙

柚子漿 1湯匙

柚子粉 少許

微火拌勻

【薑米赤味噌】

赤味噌 100g（會鹹些）

日本酒 2湯匙

甜料酒 2湯匙

砂糖 3湯匙

薑米 10g

微火拌勻

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