人間煙火與鑊氣

寒露一過，儘管日間氣溫仍高，但深秋的胃仔再不好承受太多冷食或涼吃。因此我想到那些熱騰騰的菜餚，盼多來些煙火味和鑊氣，暖胃兼養身，吃得美美噠！

熱鍋的共通弊病，不是過生就是過熟，而往往又以過熟居多；小炒的鑊氣也考功夫，上桌時若熱度剩返八成，吃的感覺便大打折扣。澳門街大牌檔已沒有剩下幾家，要吃到心目中紅火火的完美鑊氣如今有些難。

那夜卻給我遇上了好康，得嘗久久不散的啫聲和鑊氣。在筷子基和樂大馬路邂逅的這家粥麵夜店，中式古雅裝修，高朋滿座，越夜越興旺，在堂賓客包括我們吃得投入。

主打是粥粉麵，但小炒和煲菜卻毫不失禮。是夜先試魚雲粥和豬膶粥，粥底味濃，魚雲多而嫩滑；豬膶則稍嫌過熟有渣。兩個炒麵（濕炒）可謂拿捏甚佳，麵底全為脆炸（幸好油不多），量偏少，分別扒上大片豬腰和雜燴及伴碟青菜。腰花爽口無澀味；雜燴各料紛呈，兩者和着脆麵入口，軟硬碰撞，感覺層次分明。西蘭花炒桂花蚌和菠蘿生炒骨，一鹹一甜為送飯恩物。最驚喜的是生啫黃鱔，原鍋起鑊爆炒，佐薑蔥、芫茜和紅椒等，鱔肉鮮爽飄香，味蕾甚感滿足。難得是鑊氣紅火，上桌時煙火鼎盛，從口腔到咽喉到食道一舉溫暖送胃。薑蔥魚頭煲不及黃鱔之熱騰，但魚頭調味出色，醬汁不黏，吃得舒適。

廣東粥粉麵飯之受歡迎，離不開其乾濕腍脆之平衡配搭和溫熱之益。深秋夜寒，晚飯或夜宵來些粥麵熱鍋，溫潤入眠，倍感幸福。

綠 馬