梅膏醬焗烏耳鰻

烏耳鰻為鰻鱺

科，屬於降海性洄游

魚類，平時生活在淡水

河溪，尤其喜歡大水庫，

入冬時游入海洋繁殖，

而生下來的鰻魚崽重

游回淡水生長。

一般市場裡有烏耳鰻和海鰻兩個品種，烏耳鰻為淡水生長深海繁殖的鰻魚類（即常見的白鱔），海鰻則在海裡生長和繁殖，在潮汕也叫麻魚。在潮汕菜中極為常用醬料梅膏醬，是用鹹水梅即青梅加鹽醃製而成，主要用於烹製一些腥味較重的魚類，有去腥提鮮解膩的作用。而用鹹水梅去核加糖煉至而成稀糊狀的醬料，俗稱“梅膏醬”。用作佐料時與另一種潮菜醬碟橘油相類似，是炸果肉，炸蝦棗等菜式的常用蘸料。梅膏醬也可作為調料使用，如蒸魚類，焗肉類等。梅膏醬焗烏耳鰻這道菜將鰻魚去骨後，花刀切成鱔排，用麵糊粘裹後炸至定形，在配搭梅膏醬進行烹製，口感酸爽開胃，特別適合炎夏的一道經典潮州菜。

做法：

1.將烏耳鰻宰殺清洗乾淨後去骨，改刀成鱔排，用魚露醃製好備用。

2.燒熱油將鱔排裹上調製好的麵糊中，逐個炸至定形酥脆即可。

3.蒜蓉、薑米起鍋加入梅膏醬炒香，放入鱔排翻炒攪勻擺碟。

嶺東潮菜文化研究院

副院長

周克勝