炸豬排丼飯

如果大家有去日本一些大城市旅遊，不難會在人來人往的大街小巷，看到很多街邊特色餐飲小店。透過門口掛上標誌性的擋布及透明玻璃向店裡望去，則會看到一個又一個並排而坐，背向着街道的客人，正在埋頭扒一砵大碗飯（丼飯donburiどんぶり)。日本解讀的意思是將米飯盛入大深碗中，然後在上面澆上配菜的一種平民速食。今次向大家介紹的是叫“katsudonカツ丼”的炸豬排丼飯，是一款將炸豬排和洋蔥一起用調味汁燉煮，然後打上雞蛋在飯上的平民速食。

炸豬排丼飯又可以稱為勝丼，因為Katsudon的Katsu日文讀音跟勝利的“勝”一樣，所以許多餐飲小店為求讓客人感到食得好運，也會把炸豬排丼飯寫成勝丼。雖然是平民速食，但別小看選用的材料會馬虎了事，要做得好吃絕不容易。豬肉品質要好是首選，一些還用上日本鹿兒島產的六白豚，這是出自英國的豬種，肉質甜美，因為全身皆黑，但鼻子、尾尖和四肢則呈白色，所以稱之為六白豚，是日本鹿兒島的招牌特產。這種豬肉纖維較幼嫩，表面佈滿大理石般的花紋，且入口綿密，肉質保水性高，所以彈性極佳，而且脂肪融點高，用來做炸豬排，簡直是極品！有了靚豬排，還需要靚米飯，日本的米飯軟滑聞名，不用多介紹了，隨便拿一款都很好吃，跟炸豬排更是絕配。其他還有日本雞蛋，是整個豬排丼飯的靈魂，把炸豬排的味道口感昇華到另一個層次。別小看只是一顆雞蛋，曾在訪談會上，據一位日本雞蛋農場的老板透露，他每天一早上班第一件事，就是要向農場的雞隻說一句早晨，還示範用手指拈起蛋黃一分鐘不破損，並豪邁地生吃，表面看似做戲，但看得出他對生產雞蛋的質素是何等認真投入。

再講返炸豬排丼飯，製作十分簡單，豬排厚度約3cm，重量約150-180g，肥瘦肉比例裁切3:1，用刀把肥肉與瘦肉間的筋分別切斷五刀，用鬆肉鎚輕輕在豬排上鎚拍十次左右，用意在於鬆散豬排的組織纖維，炸出來的口感更軟嫩，但不要鎚拍至扁薄，保持厚身狀態。然後撒上適量鹽及白胡椒粉，將豬排兩面均勻沾上薄薄一層麵粉，用手拍去多餘的粉並讓麵粉黏在肉片上。接下來沾上蛋液，蛋液有保護作用，可以鎖住炸豬排時溢出的肉汁，也能產生黏性，讓最外層的麵包糠扎實黏附。沾上麵包糠後，用手輕壓讓麵包糠包裹住豬排兩面，要有一定的厚度，防止炸油過度出現厚重的油膩感。炸豬排的油溫約控制在160度至180度左右，將麵包糠碎屑丟入油鍋，有冒出許多細小的泡泡表示油溫夠高，就可以炸豬排了。大概炸三分鐘便可以了，太久的話，豬排肉質會變得又老又柴，不好吃。瀝油時要靜置一至兩分鐘，讓餘溫燜熟肉片，即可切件，然後放入一淺鍋，跟預先用調味汁煮了一會的洋蔥一起煮。看見汁煮滾便放入日本蛋液，再放入蔥粒，關上鍋蓋開中火煮，大概五秒左右收火開蓋，把豬排連汁帶料一氣呵成倒入預先準備好的大碗飯中。半熟的蛋液包裹着炸豬扒，汁液混和日本米飯，使米飯的香甜味更濃郁。這是一般在家也可做到的菜式，大家不妨試試。

（1）煮汁份量：

(一件炸豬排丼份量）

鰹魚高湯 50ml

日本豉油 15ml

清酒 15ml

味淋 15ml

砂糖 8-10g

（如果想方便，不用高湯，可以用水加5g鰹魚味粉代替，再方便的話，可以買一瓶日本麵汁代替。）

（2）材料（一人量）：

（可以在凍肉超市買到的日本豬排）

a. 豬排 ：150-180g切塊

（用適量胡椒粉及鹽醃片刻）

b. 日本雞蛋：兩隻打蛋液

c. 洋蔥1/4個切絲

d. 日本蔥：適量斜切

e: 日本米飯：200g

煮飯比例：洗米後用600g加760水煮

社 長