夏日來一碗芝麻涼麵

最近，筆者朋友圈不少人前往日本觀光旅行，闊別三年多，對於港澳一班熱愛日本料理的人來說，也算是久違了。

日本料理一直以來深受大家喜愛，近年來也有許多人會嘗試自己在家烹飪。初次接觸，總覺得日本料理需要複雜工序，還要高超手藝才能煮出來，但其實，大家不妨試試看，也許日料並非大家想像中那麼難。今期，筆者就從六種必備的日式基礎調味料入手，淺談自己的家中小實驗。

此六種必備的日式基礎調味料，分別有：醬油、味醂、清酒、米醋、味噌、日式高湯 Dashi。

1. 醬油：以大豆和小麥為原料，加上鹽水釀造數月製造，產生出濃郁的鮮味。主要提供鮮味、香味、鹹味和顏色。雖然本身帶鹹，但往往在一些料理中還是需要使用鹽，平衡醬油的整體風味。日式醬油的品牌，最常見的有Kikkoman龜甲萬和Yamasa。

2. 味醂：一種黃色的甜米酒，以甜糯米、麴和酒釀造而成，酒精含量大約14%左右，比清酒（20%）略低一些。其應用非常廣，日料基本上都會用到它，像是照燒醬、日式火鍋、清湯、丼飯等，使用率幾乎不亞於醬油，是日料中最重要的調味料之一。除了在料理中提供甜味，味醂的質地稍微黏稠有光澤且帶有一股獨特的酒香味，能增添料理的光澤與風味。

3. 清酒：釀造方法以米為原料，經過兩次的發酵過程製造（讓澱粉轉化為糖，再從糖轉化成酒精）。可以用來醃製食材，除了嫩化肉質，還可以有效去除腥味。

4. 米醋：除了用在壽司飯，也可以製作醬汁，醃製魚類、小菜等。

5. 味噌：日本最著名的調味料之一，在日本的飲食文化中扮演重要角色。味噌是以豆、 麥、 鹽、麴為原料發酵而成的豆醬，帶有一股濃烈的豆香味和鹹味。除了煮味噌湯，味噌也可以直接用在料理的調味或醃製，不過由於味噌會在高溫燉煮的下流失風味，建議在料理的最後加入。味噌的種類非常多，分類方式複雜，可用原料、顏色、味道、產地來區分。

6. Dashi：日本料理中常用的高湯，味道清淡，卻帶有滿滿鮮味，適合作為料理調味的基底。

為配合炎炎夏日，本期筆者就在家中製作了芝麻涼麵，以供讀者們一起嘗試。

材料：芝麻醬一大匙、花生醬1/2大匙、蒜頭三瓣（磨成泥備用）、醬油1/2大匙、糖1小匙、白醋1/2小匙、冷開水2大匙。油麵一人份、小黃瓜1/2條、涼麵芝麻伴醬3大匙。

做法：

1. 取一大碗，放入芝麻醬與花生醬，將冷開水慢慢倒入其中，一邊調勻。將其他材料一起拌入調勻即可。

2. 將油麵燙熟後，盛碗置涼

備用。

3. 將小黃瓜刨絲備用。

4. 食用時淋上涼麵芝麻醬即可。

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