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2023年02月06日
第C08版:生活
澳門虛擬圖書館

元宵過後風生水起

配料豐富,層次飽滿。

食物以冰塊降溫保鮮上桌

元宵過後風生水起

新春佳節,廣府最有儀式感的美食莫過於撈魚生。魚生,古稱魚膾。有一個成語叫“膾炙人口”,比喻好的詩文或事物為眾人所稱讚。“膾”,在先秦最初的意思是指切細的生肉,可以是魚肉,也可以是羊肉、牛肉,各類禽肉畜肉甚至野味。長沙馬王堆西漢一號古墓出土的書簡所記數十種菜餚中,除了魚膾、羊膾,還有鹿膾。但因為秦漢魏晉南北朝時期,牛、羊等家畜和野獸的膾漸少見,膾通常都是魚膾。

我國古代就有“魚膾”這一菜餚,《詩經》有云:“庖鱉膾鯉”,亦即生吃鯉魚。水鄉順德以塘魚為名產,順德魚生以“兩龍一江”(龍江、龍山)地區馳名,因其製法稱作“撈起魚生”。最“講意頭”的順德人,取其“風生水起”的寓意,撈起魚生是順德大眾飲食中最具代表性的一道名菜。人們將新鮮生魚肉切片,再配以瓜絲、水果絲和各類蔬菜,平鋪在大盤子上,大家用筷子將盤中菜餚高高舉起,一邊夾高一邊說着“撈起撈起”等吉祥話,把盤內的菜餚夾得越高,象徵來年賺得越多、心想事成、風生水起!

挑選約重七百五十克的海鯇,太大則肉老而粗,太小則味淡肉散。瘀血清除乾淨的魚片潔白如雪,以精妙刀法拆解,魚片切好後放進冰箱裏冷凍,肉質變得爽滑有甜味,再將魚片以冰塊降溫保鮮上桌。魚生配料味型豐富、層次飽滿,炸粉絲、麻花、花生米、辣椒絲、炸芋絲、洋蔥、九製陳皮、芝麻、藠頭、胡蘿蔔絲等,還有不可或缺的檸檬葉絲,冰清玉潔的魚生上點綴綠絲絨般的檸檬葉絲,煥亮魚肉極致真味。

李太陽

順軒海鮮酒家總廚

曾亮相央視大型紀錄片

《澳門之味》

2023-02-06 李太陽 1 1 澳门日报 content_242904.html 1 元宵過後風生水起 /enpproperty-->