純素酒的大趨勢

最近公幹到訪台中及台北，不難發現多了不少時尚優雅的素食餐廳，他們突破老派素食基本元素，製作出可鹹可甜的各種創意素食。由高價的私房菜到平易近人的夜市小吃，選擇相當多。有一個晚市我和同行的伙伴於饒河夜市繞了一圈，其中不乏是素食者的愛好，選擇亦目不暇給，像是全植物性的芋圓冰、臭豆腐、豆花、地瓜球、蔥抓餅等等，跟三年前的變化真的很大。

不少食品及飲品經營者也極力發展素食產品，素食餐廳多以融合健康、營養、美食、環保和時尚為元素來推廣。為迎合素食者市場，連帶全球葡萄酒的經營模式也在轉變當中，最重要的是強調食物與自然環境的和諧關係，極之注重生態平衡。

那麼釀酒師怎樣釐定為純素酒？以往常用魚膠或酪蛋白（牛奶中的一種蛋白質）去除葡萄酒中無法通過過濾去除的微小沉澱物顆粒，但純素葡萄酒必須不含任何動物產品。釀酒師要讓顆粒自然沉入酒底，或使用非動物精製產品，通常是膨潤土，一種粘土或豌豆蛋白來作澄清，令葡葡酒變得酒色清澈不渾濁。當中葡萄酒生產過程中使用的其他動物產品可能包括蜂蠟（用於密封瓶子）和軟木塞（使用牛奶膠），這些原料也可免則免。

雖然釀酒師在他們的葡萄酒標籤上，列出生產中使用的澄清劑（無論是粘土、蛋清還是牛奶蛋白），但可以很清楚地發現有沒有添加澄清濟。Unfined/Unfiltered 一詞有時會用在瓶子上，表示該酒是在不使用澄清劑的情況下釀造的，所以如果你正在尋找純素葡萄酒，請注意這一點，以免混淆。

但一般來說，僅通過查看標籤很難判斷一款葡萄酒是否純素。因此，如果有疑問，請務必查看生產商，因為他們會在網站上明確說明他們的葡萄酒是否純素。

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鄧海茵