古法藁燒本鰆魚刺身

藁，日文發音わら(wara)，是指稻麥作物乾燥後的根莖稻草。而藁燒便是指使用乾根莖稻草燻烤食材的傳統烹調手法，把新鮮的食材以這種日本傳統古法，用稻草大火炙燒，使食材不僅有震撼的火焰視覺刺激、單吃還可感受到誘惑的清香稻草煙燻味，完整呈現食材的特點。加上洋蔥絲、蒜片、檸檬醋，又或者可沾醬油芥末，清新一點可灑一點海鹽調味，使味覺更豐富。

筆者早年為了多認識日本料理的季節食材鰹魚，遂走訪了盛產地的四國。看看當地師傅，怎樣利用這烹調懷石料理的古方手法，去做一道藁燒鰹魚。當來到板本龍馬出生地的高知縣見學，當地師傅告訴我，為何把鰹魚用藁燒方法處理的原因。是來自日本中古時期的漁民，他們把在遠海捕獲的紅肉魚，用燒熏方式來保存食材的防腐方法，背後還有另一個原因：古時鰹魚肉有寄生蟲，不慎吃下的話會搞出人命，於是古人便想到以稻草燒走寄生蟲，久而久之便成為當地傳統。

如果現在要吃鰹魚藁燒，相信這季節還不是最適當時候，但在這十二月時分，筆者作出一個嘗試，倒不如用本鰆吧！因為本鰆在十二月至二月產卵，產卵前是最肥美的時候，有寒鰆的稱號，所以用本鰆做藁燒，可能有另一個效果。本鰆即是潮州人最喜歡用的鮫魚，但兩者水域不同，始終日本水域的質素好很多，當然要用上日本的本鰆，同時，也要兼顧選用日本的稻草，原因是沒有農藥，燒時沒有其他不良雜質，可以吃得安心！當兩種主要食材準備好，先調校一碗檸檬醋，黃金比例是：濃口醬油540ml ，殻物酢360ml，味淋180ml，乾鰹魚碎10g，檸檬汁1/4個， 將以上調味輕輕煮熱，加檸檬汁浸漬三十分鐘，過濾冷藏備用。托代購商從日本買來一條日本本鰆，價錢大概八百澳門元／條，重大概2.5公斤左右。做法是：一、先去掉魚頭內臟，記得魚頭可以鹽燒，非常好吃，然後起骨，將魚肉分兩邊不去皮，每邊切開八件備用。二、用長鐵支分別串起魚肉。三、準備一個高桶，把稻草放入點火，將串好的魚肉在火光熊熊的稻草中不停轉動炙燒，大概一兩分鐘之間，魚皮燻焦，魚肉呈微金黃1/3熟狀態，可以離火。四、立即放入預備好的冰水降溫，令魚肉收縮，然後拿出吸乾魚身表面水份。五、用刺身刀把魚肉切約1cm厚度。六、切好後把魚片裝盤，配上一些裝飾及配料：蒜蓉、薑蓉、蒜片、紫蘇絲，萬能葱粒，基本完成道菜式。吃時任意配上配料在檸檬酢中，未入口已聞到鮮魚的煙燻味，入口後魚肉1/3熟的軟滑肉質，配上煙燻味帶出陣陣魚鮮的齒頰留香口感，是天氣冷時吃刺身的另一種選擇及感覺！

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