波瀾壯闊的相遇緣份

著有《祖父家的澳門土生菜》(The Cuisine of Macau from my Grandfather's House)一書的土生菜研究者、推廣者左婉玲(Graça Pacheco Jorge)認為，土生葡菜很可能是世上第一種融合菜餚之一，它融合了由當時的葡萄牙航海家帶來的傳統葡國廚藝，又把他們一路上從西方至東方遇到的香料、蔬菜和生果加入到菜式之中，成為了澳門文化身份的主要特徵之一。

譬如濃彩重墨的“非洲雞”，是下飯絕配，總讓人不由自主把盤子舔得一乾二淨。每當念及若隱若現、與之相關的葡萄牙、地中海、好望角、印度洋、東南亞的前塵，穿洋過海奔赴眼前，更不可辜負此等波瀾壯闊的相遇緣份。

平庸的賣相、繁雜的工序、費時的備料、不外傳的食譜、隨性的調料分量、因應個人喜好口味而變化的食材（譬如家人對洋葱過敏，某家的免治食譜也就沒有看似必不可缺的洋蔥）……澳門的土生菜過往多以傳家菜的隱秘形式傳承，主要出現在私宅、俱樂部、飯堂、聯誼會或族群宴會，成為餐廳的固定出品，還是晚近之事。

過往要吃真正的土生菜，須靠朋友引介、提前預約，端賴人脈、人緣、家廚的空檔和技癢程度，土生菜甚至可說是澳門私房菜的鼻祖。近年旅遊業暢旺，土生菜被奉為引客法寶，如今可是遍地土生菜餐廳了，甚至有茶餐廳化的普及趨勢。

我偏愛身世複雜、三教九流、天南地北混搭的殖民地菜，如娘惹菜、澳葡菜、新奧爾良菜，妙想天開、無可無不可，卻又真材實料、荷槍實彈，一步步俘虜人心。這些胡作非為的散兵游勇，其實是飽經歷數百年叢林法則存活下來的悍將，料理兵法出神入化，一口一個直勾拳。

（澳葡菜 · 二）

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