已遺忘的“海派招呼”

每年九月廿七日為“世界旅遊日＂，澳門旅遊局特舉辦富吸引力的托盤比賽，食肆都踴躍派員參加，其服裝經過悉心打扮，參賽者須手持盛着啤酒的托盤，由大三巴牌坊出發，到達終點議事亭前地。吸引大家駐足觀看及拍照，讓旅客體驗美食之都飲食以外的魅力。

以前大牌檔夥計或茶樓企堂，覺得使用托盤較煩瑣，為貪方便捧餐及收碗碟，以雙手疊上多隻食具器皿，令客人看到彷如雜技玩耍。直到酒樓面世，托盤開始流行使用，感覺在排場上較為高檔，工作上亦較為安全。

使用托盤溯源令我想起，昔日有謂“海派招呼”。民國時期上海是中國的第一大都會，商業發達、十里洋場，期間有大量廣府人到上海開設“酒樓”，亦都吸引大批粵、港、澳青年人到上海打工。“海派”是指廣府人在上海經營及從事餐飲業；至解放初期才轉到香港發展。該批業界被統稱為“海派”。

“海派”特色是以中菜西做的意識形態及招呼。個別侍應生的形象是左手搭着侍應巾、右手捧着托盤。大都穿西裝、打煲呔、着皮鞋；有別於廣州式的唐裝短打白衫、黑褲、唐裝鞋。在服務顧客時，捧着托盤斟酒水、擺骨碟等；上菜時左上右落，或左上左落；配備打火機為食煙客人點火；站立時雙手放在身後邊。

本澳餐飲店眾多競爭大，需要細心貼心服務，令顧客賓至如歸。所以特別高檔食店多使用托盤；當然員工要有足夠培訓及熟練操作，任何情況下使用托盤，首要還是注意工作安全。

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