磯煮鮑魚

講到煮鮑魚，當然以粵菜的熱盤烹調是首屈一指，而且享負盛名。然而，日餐中亦有一種煮鮑魚的菜式，跟粵菜的烹調手法不一樣，以簡單天然的方法烹製，相對下做法簡直是南轅北轍。這道日料菜式名叫磯煮鮑魚，以清淡的口味配秘製豉油一起凍吃，是日餐必吃的冷盤菜式。

磯煮鮑魚的“磯”字在日語裡是“海邊”的意思，海邊有什麼呢，當然有岩石及大海，而“磯煮”是指要原汁原味利用海水的味道，把貝類食材煮出來仍保留有天然的口味，因為日本以盛產昆布聞名，而昆布的味道，正符合海水的天然味，所以磯煮必定利用昆布入饌。日本漁民傳統做法是用清酒、醬油及昆布等配料去烹調，所以清淡口味磯煮鮑魚是一道代表日料的名菜，享用時配以甘口清酒是一絕，帶甜口的清酒使鮑魚的天然味釋放出來，很多日料廚師發辦的菜式，亦以此為主菜之一。

當然，煮這道名菜最好用日本的赤鮑魚、肉質煮出來比較軟滑，當然價錢亦相當貴，所以今次示範以經濟為原則，選用了肉厚的南非鮑魚，亦可做出七成的質量。首先把鮑魚肉取下，殻用鹽水白烚五分鐘消毒殺菌，用刀把肝臟割下，鮑魚肉以鹽擦洗乾淨。準備一個不銹鋼兜，放入一片預先浸軟的昆布及兩片白蘿蔔，最後放入兩隻南非鮑魚，加入半杯清酒，封好保鮮膜後放入蒸籠蒸煮兩小時。另外肝臟切走沙囊等雜物，然後鹽水白烚，完成後用格茜把肝臟過濾一次備用。兩小時過去，鮑魚蒸熟後放涼，將蒸鮑魚留下來的精華汁液，加入過濾好肝臟攪拌成漿，加入少許醬油攪拌，最好是調了味的魚生豉油，略帶甜味的醬油會提升鮮味，做好肝漿後備用。之前蒸好冷卻的鮑魚，用波切的刀法厚切，放入消毒好的殻內，然後開始擺盤，今次用玻璃碟，配合磯煮鮑魚有一個清涼的視覺。而煮過的蘿蔔，作用除了使鮑魚在蒸煮過程中得到輔助，使煮得更軟身外，本身亦吸收了鮑魚的鮮味，所以裝盤先放入。後放鮑魚，加入裝飾，最後淋上肝漿，貼些少食用金箔在鮑魚上，便完成這道冷盤菜式！

做法：

1. 把鮑魚肉取出

2. 用鹽把鮑魚清洗乾淨

3. 放入加了昆布及蘿蔔的兜中，並加入清酒。

4. 把殼用滾水消毒

5.把包了保鮮膜的鮑魚大火蒸

6.把烚熟的肝臟研磨成肝漿

7. 把鮑魚及其他裝盤，淋上鮑魚肝漿。

材料：

南非鮑魚 2隻

蘿蔔 2件

昆布1片

鹽少許

清酒180ml

食用金箔少許

裝飾楓葉1束

裝飾虎耳草2片

青芥末少許

魚生豉油少許

社 長