古法荷葉飯

在荷花宴菜式裡，荷葉飯可說是最早出品的標誌性菜式，因為荷葉飯已經有很久的歷史，到底何時成菜就要查閱歷史記載。筆者今日看到《粵菜溯源錄》一書，作者為特級校對，特級校對何許人也？先生原名陳夢因，由記者至老編，因見多識廣慢慢變成美食家。

如果想對廣府菜、香港美食的發展有進一步了解，閱讀陳先生的食經必不可少。在這書的一百○三頁，形似質變的荷葉飯，據書中記載荷葉飯創自明代名將東莞人袁崇煥，而做法已經是我輩學師年代，大約上世紀六十年代。經過年代交替，物轉星移，美食也更新換代，現代荷葉飯做法都是一窩端的，將飯用蠔油、雞蛋、蝦仁、鴨粒鮮、菇粒、筍粒、粟米粒、青豆粒拌匀，再名貴講究一點就加上蝦子，然後用荷葉包裹住放在蒸籠蒸三十分鐘便可食用，如果是晚宴用的，那麼下午前已經準備好放在雪櫃內，待起菜時蒸熱即可。其實該荷葉飯只有其名，飯已經少了荷葉的香味，講究的用新鮮荷葉，即包即蒸，便可以品嘗荷葉之香氣。學徒時荷葉飯都有用鱆魚的，而且不用蒸淋，浸軟切粒即可。但後期師傅要蒸淋才用，按陳先生所記錄，應該用浸軟鱆魚即可，但要選對料，不要用大隻鱆魚，中型即可。因為生鱆魚才有香味及脆口，熟鱆魚差太遠了。

做法

1.鱆魚浸軟去清鱆魚表皮的“衣”，要徹底除去，浸軟後切粒備用。

2. 將白飯加雞蛋炒熟，調少許味分二份備用。

3.將蝦仁出水用油泡熟，火鴨粒、鮮菇粒、瑤柱上湯等用蠔油老抽等調色調味，然後用生粉水埋芡備用。

4.荷葉用熱水稍燙一下，用一個窩將荷葉放上。

5. 將一份炒好的飯放入，在飯內扒一個小洞，將調好芡的配料放入飯內，再將另一份炒好的飯放入。

6. 將荷葉包密炒飯上，蒸籠蒸三十分鐘便可取出，用剪刀剪開荷葉便可享用古法荷葉飯。

材料：

鮮荷葉一張，冷白飯600克，碎鮮菇粒30克，火鴨粒30克，鮮蝦仁30克，瑤柱碎30克，鱆魚80克，上湯150克，雞蛋2隻。調味料：蠔油，上湯，老抽。

蘇偉良

酒店行政總廚

中國高級烹調師

法國廚皇會金牌會員