視覺與味覺的饗宴

——關英傑余耀宗打造“大航海時代”

酒香不怕巷子深。位處關前街的一間泰國食館雖隱身於舊區巷弄間，卻是早已聞名於坊間的私房菜館。最近它推出了以“大航海時代”為主題的菜式，讓人眼前一亮。由澳門知名設計師、攝影師、畫家關英傑(Bruno)與食館老闆、Fusion菜廚師余耀宗(Joe)聯手，打造了一場視覺與味覺的饗宴，通過四幅主題畫、五道主題菜，讓食客感受那波瀾壯闊的“大航海時代”。

當美食遇上設計

這次澳門史無前例的跨界合作源於一頓飯。Bruno在朋友的飯聚上認識了食館老闆Joe，兩杯下肚後，便跟他說：“不如我們來點新搞作吧。”Joe爽快地一口答應，兩人一拍即合。Bruno認為，澳門有五百年中西文化交融的歷史文化底蘊，能挖掘的內容很豐富：“五百年的歷史中，我不相信弄不出一餐飯來。”他笑言這是一個設計師與私房菜的破天荒實驗。

負責主視覺設計以及繪畫主題畫的Bruno表示：“這次跨界合作是‘概念先行’，一切都跟着‘劇本’走。”在推廣的過程中，“大航海時代”的感覺如何呈現出來呢？他嘗試他最擅長的、在牛皮紙上作畫，效果仿若古地圖。師承澳門知名畫家黎鷹的Bruno，近年畫風受喬治 · 錢納利的影響最大：“我本身擅長線描和素描。四款畫作是電繪作品，可以量產，當作是這個合作項目的紀念品，作為一點小小心意，客人在用餐時若能感受到視覺與味覺的化學反應，畫作得到賞識，亦會相當開心。”Joe補充：“未上架已售出三幅了。”

從概念出發的飲食創作

古今中外，人們對海洋及未知的探索慾望從不止息。鄭和七次下西洋；《馬可 · 波羅遊記》在歐洲的廣泛傳播，促使歐洲人探索神秘東方，意大利人哥倫布的揚帆西行意外地發現新大陸；後來，葡萄牙人麥哲倫為了尋找向西通往香料群島（東印度群島）的貿易路線，率領船隊踏上遠航之旅，他們繞過非洲大陸，到達印度果阿，經過泰國、馬六甲，來到了澳門。Bruno和Joe就是以這條航線作為脈絡貫穿整個創作，當中包含豐厚的歷史文化，也有各地飲食文化內涵。

第一幅主題畫描繪揚帆出發之日的《起航》，對應的頭盤Joe選用了葡萄牙的馬介休、萵筍乾等，沙甸魚作為前菜：“船上船員要經歷漫長的海上生活，理應以醃製品為主。”當中的小船則是用糯米餅做的。雖說分工明細，但菜式的造型、擺盤，Bruno都參與其中：“最初的《起航》並沒有那隻小船，後來用了粟米葉，但效果並不理想，再重新找食料試驗，才有現在所呈現的，一片葉子是《起航》點睛之筆。”

在當時，遠洋航行意味着冒險，航海家們無法準確測量，未知而漫長的航程下，船上的生活條件十分糟糕。第二幅主題畫《水手的午餐》主要是表現出水手在船上的生活，Joe專程到海事博物館做了一天的資料搜集才寫成第二道菜：“造型上是葡萄牙那印有十字架的帆。”第三道菜《馬六甲寶藏》與前一道菜都選用了木瓜，原來泰國的很多香料、食材如辣椒、木瓜、粟米、薄荷葉、生菜等都是大航海時代從西方帶來的種子培養出來的，繼而構成現在泰國菜的譜系。身為泰國華僑的Joe介紹道：“泰國有條泰葡村，是以前專門給葡萄牙人落地生活的地方，那裡的博物館保留了很多珍貴的歷史資料，也有一些泰葡菜流傳下來。就像澳門的土生葡菜，因地制宜用在地材料演變而成。”第四道菜《黃金之湯》則用了當時“貴過黃金”的八角、丁香等香料，加入鴨肉熬製成湯，再配上餃子。

而第三幅主題畫《東西貿易往來》是一處繁華的海岸，畫中可見官員、商人，遠處有葡萄牙人，是表現葡人抵澳後的貿易場景。第四幅《殘缺的聖保祿教堂》則是熟悉的大三巴牌坊。這道《馬交飯》則是Joe特意做的特別版本的嚤囉雞飯，用了龍嵩街出名的咖喱膽，還特別改用較健康的尼泊爾岩米。

為跨界合作注入新思考

食館落戶舊區的現址已有兩三年，巧合的是位處的關前街正是舊時的關部行台。清朝政府當時在此設點，每當外國船隻來到澳門，泊岸時必須經過關部行台納稅後才能進入營地街。這點是在創作過程中才發現的，冥冥之中的安排完整了整個“大航海時代”主題。

Bruno希望今次跨界合作可以承前啓後，藉此為身邊的朋友帶來鼓勵：“受疫情影響行業淡靜下，民生上需要設計嗎？在這個緩衝期更令我沉澱下來思考，正好趁這個時間去學習更多。人生是學無止境的，去學習，不要停，不要讓心中那團火熄滅。”

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