紅莓開心果夾心朱古力

人類食用朱古力的歷史至今約有一千四百年之久，源起於公元六百年的墨西哥尤卡坦半島。雖然當時人們已有種植可可樹的歷史，但因為瑪雅人的發現，才使得朱古力食用文化變得完整且神聖。墨西哥，才是朱古力故事真正開始的地方。

可可豆盛產於赤道南北緯十八度以內的狹長地帶，當地土人稱之為“Xocolatl”，意為“苦水”。十六世紀初期，西班牙探險家荷南多 · 科爾特斯發現墨西哥的阿茲特克國王飲用一種可可豆加水和香料製成的飲料，科爾特斯品嘗後，在一五二八年帶回西班牙，並在西非種植了可可樹。一六四二年，朱古力被作為藥品引入法國，由天主教人士食用；一七六五年，朱古力進入美國，被托馬斯 · 傑斐遜讚譽為“具有健康和營養的甜點”。

今次教大家用開心果做夾心朱古力。美國開心果含豐富維生素、礦物質和抗氧化元素，具有低脂肪、低卡路里、高纖維的顯著特點，是全球堅果市場十分暢銷的保健休閒食品，近年來已成為世界第五大堅果作物。今次用開心果做主要材料，除了用開心果打成果醬之外，還用開心果煮焦糖，令到朱古力夾心多了一種開心果的酥脆口感。經過烤焗的開心果，本身帶有濃郁的堅果味，再加入杏仁榛子醬，大大提升層次感。

濃郁香滑口感已經有啦，但係點樣令人再三回味？就係要加入紅莓粉及少許海鹽。紅莓粉帶有酸度，可以令到味蕾分泌物增加，從而將朱古力夾心味道發揮得更有層次感，做到甜而不膩。

做法

1.將白朱古力放在攝氏六十度的熱水上隔水溶化。

2.將開心果醬、杏仁榛子醬與白朱古力混合。

3.再加入焦糖開心果碎攪拌均勻

4.最後加入紅莓粉、葵花籽油及海鹽拌勻成餡料。

5.用可可油分別調合綠色粉，分別噴在朱古力模具上。

6.將已調溫的白朱古力倒入到模具中，把餡料用擠袋擠到模具中，再用保鮮紙蓋好。靜待一小時左右直至餡料凝固。

7.用已調溫的白朱古力封口，上面放一張膠片，用膠棍推至平滑即可，再放入攝氏五度的雪櫃半小時後，即可脫模。

材料

35%白朱古力粒69克

純開心果醬 37克

杏仁榛子醬 32克

葵花籽油 3 克

焦糖開心果碎粒 32克

紅莓乾粉 2克

海鹽 0.2克

※朱古力調溫小貼士：

Tempering 調溫：朱古力中含有許多可可脂。由於組成可可脂的數種油脂各有不同特性，若將朱古力溶化後直接放涼，便會在表面出現點狀的斑紋。為了防止出現此現象，要先將可可脂的分子分解，再讓各分子在相同的溶點結晶，這個過程便稱為調溫。

調溫有許多方式，使用冷水是較適合在家中操作的簡易方法：

1.將朱古力放在攝氏六十度的熱水上隔水溶化。此時朱古力的溫度約為五十度。

2.下一步再放在冷水上，讓朱古力的溫度下降至廿七度左右。

3.再放回熱水上，讓溫度回復約三十一度即可，這就是我們俗稱的工作溫度。

黎 柱

澳門朱古力協會會長

五星酒店糕餅部副行政總廚