海鮮加持

由首位來華的美國傳教士裨治文編著、一八四一年在澳門出版的《廣東方言中文文選》，書中列舉的魚類、蟹蚌類較之馬禮遜的版本詳細百倍。作為美國人殫精竭慮編寫的第一部學習廣東方言的實用手冊，當中提及不少海之味，如“食物類”述及“局（焗）蠔麵龜”之酥、“燉腳魚湯”之補、“來路鹹魚”之“惹味”、“鹹魚青菜係家常送（餸）”；也有提及做法，如“做魚羮須用豬肉、葱頭、乾餅、胡椒、麵粉、鹽等，烹而為羹”、製魚露需放置六、七個月方成。

在“大餐類”的餐湯例句，正是蟹湯；“買辦類”的早餐例句，也少不了海鮮：“聽朝整的魚、雞蛋、白飯，沖的咖啡、茶，炕的麵包嚟做早餐。”

馬禮遜、裨治文版本中的對話例句，對飲食的描述還是相當克制，反觀美國傳教士衛三畏一八四二年以“香山書院”的名義在澳門出版的《拾級大成》，當中以粵語進行的“主僕對話”更來勁。

主人吩咐僕人去請教買辦，炮製大餐招待四位客人。僕人回話：“佢話預定做蟹湯、烚石斑魚、焗蠔、燒豬仔、吉烈雞、羊排骨、焗薯仔、蛋、菜、蘿蔔粉、鐵鈀葱牛肉、紅薯、橙噠、牛骨髓布顛、燉吉時、牛奶餅、餅乾、兩三樣菓子、酒、啤酒。”可見酒、肉、海鮮、甜食，在十九世紀的澳門大餐中皆不能缺。

富人的家宴已百味雜陳，澳門總督的派對想必更奢華。據潘日明神父在《十九世紀的澳督與澳門生活》一文所記，總督舉辦派對的花園燈火通明，引人注目的並非奇花異卉，而是滿桌珍饈——“在高雅的快餐台上，源源不斷地擺滿品種繁多的食品。”除卻淸炖雞湯、野味肉凍、香菇蝦餡小酥餅、塊菰蝗蟲、小牛肉、蛋白杏仁烤甜餅、串烤沙錐鳥、牛舌、乾酪火雞、煨火腿、里昂灌腸、肉凍、奶酪和各式蛋糕，當然少不了蛋黃龍蝦等海鮮的加持。（海之味 · 五）

卡 比