火炙梭子魚

續談京都鮨和魂。第七道菜是墨烏賊握壽司，墨烏賊即是墨魚，產自鹿兒島。舍利（醋飯）顏色特別雪白，因採用白醋而非赤醋；墨魚水準如何？吃落帶點實淨的感覺，有點煙韌，有中等的墨魚鮮甜味，整體中規中矩。

第八道菜是伊佐木（いさき／Isaki）握壽司，伊佐木其實是魚，產自千葉，相信不少人也認識，因為就是我們所稱的雞魚，日本有時也會叫作雞魚，不過寫成“鶏魚”。別見有個雞字，便誤會跟大眼雞有關，其實是兩種不同的魚。曾在九州的柳川吃過一整條做刺身的，才一千円而已，當時日圓十算，即一百港元而已，認真便宜！如今日圓六算，就是六十港元，想來也覺得夢幻。說回這件壽司，握得不太美觀，不像高級鮨店的水平，伊佐木質感頗煙韌，且有明顯的魚肉甜味，而舍利酸度中等，整體算是不錯。

第九道菜是赤貝握壽司，產自宮城，但忘了問是否宮城的閖上，因為閖上出產的赤貝很聞名。不過這件赤貝，吃落沒啥鮮味，只是大隻兼厚身，吃落夠爽口而已，整體未能令人滿意。

第十道菜是酒肴，是為“かますの炙り”，即是火炙梭子魚，梭子魚產自三重縣。連皮做刺身，切成條狀，然後把魚皮略燒至焦香，肉身只是三成熟，吃落夠焦香，魚味也豐富，只是未夠嫩而已。下周再談。

（京都鮨店 · 二十）

老 陳