買米知米貴

進入新潟市的範圍，已經是午後的時間了。也難怪，從上午開始雨雪夾雜強風的天氣就持續不停，即使在高速公路上行駛，也得小心翼翼，放慢油門，以至耽誤了不少時間，此時此刻，難免有飢寒交迫的感覺，肚子也不客氣地多次響起了警號。好不容易在公路旁找到一家商場，甫進大門，已被正在舉行的一個大米推銷活動所吸引，工作人員把煮好的米飯揉成小飯糰，供人試食，當下毫不猶豫的便上前伸手……實在說不清是過於飢餓，還是推銷的越光米確是日本米中極品，飯粒在口內散發的軟糯甘甜，即使在若干年後，還是那樣清晰地定格在腦海之內。

經歷了新潟越光米的試食體驗，之後每次到日本，除了購買衣服鞋襪、食物藥品之外，還會冒着行李超重的風險，買一些日本米回家。日本米即使在原產之地，也稱不上便宜，等閒每公斤也要五六百日圓，而且品種之多，令我這個在澳門已經算是跑慣超市的老江湖也暈頭轉向，眼界大開。

一般相信，在公元前的繩文時代末期，中國稻米分別經中國東北和朝鮮，以及福建沿海經沖繩九州等列島傳入日本。鐮倉時代秈稻（即港澳的絲苗米）在西日本也有廣泛種植，日本人稱之為大唐米，因米粒種皮帶有赤色，也稱為赤米。但由於赤米煮熟後較乾硬，口感欠佳，不受歡迎，只作為草根階層的食糧，明治時代更視之為下等米，逐漸淡出日本市場。反之粳稻（北方的大米）在日本大放異彩，既成為日本人的主要食糧，也使日本成為全球主要稻米生產國之一。箇中原因，是粳米的支鏈澱粉含量較秈米高，煮熟後產生黏糯感，並與口腔中的唾液產生化學反應，分解成麥芽糖，是以較為甘甜美味，另外蛋白質含量亦較秈米低，所以吸水性較好，煮出來的飯沒秈米那麼硬身，較為可口。

日本冬季東北地區積雪豐厚，夏季時仍有大量融化的冰雪水源滋潤大地，令原本的火山土壤倍加肥沃，所以粳稻得到良好孕育，加上農民的悉心栽種，在十九世紀以後逐漸培養出多個優質的粳米品種。當中以新潟縣的越光米最為出衆，儘管日本各地如北海道、秋田等也積極培育不同品種，越光米至今仍穩站首位，佔日本全國水稻種植面積近四成。

上世紀三十年代，日本入侵我國東北領土，一度把東北地區作為糧食生產基地，曾把不同品種的日本稻米帶入東北地區栽種，因而中國現代的東北大米和日本米之間，有着種種相同的基因和類似的特質。你中有我，我中有你，有割不開斬不斷的淵源。

優質的日本越光米，米粒晶瑩剔透，飽滿而富光澤，是日本國內高級餐廳的必然用米，米芝蓮壽司名店大多採用以越光米為主的混合米，貪其黏性高口感好，正好和魚肉的鮮味匹配。一分錢一分貨，高級的越光米價格殊不便宜，新潟縣魚沼市所產的上等越光米，多年來一直在日本穀物檢定協會的評選中被評為特A級，每公斤售價高達二千日圓以上，比肉禽價格還要矜貴。對那些以為白飯便宜，“食米唔知價”的人而言，當踏足日本米舖，都會倒抽一口氣，原來，米是這麼貴的！

露 穗