蒸鮑魚配肝醬

京都鮨和魂並非街舖，而是位於京都的四季酒店內。酒店原址是八百年歷史的庭園“積翠園”，面積約一萬平方米，當中有三千平方米是池塘，十三世紀日本文學名著《平家物語》中也提及此庭園，所以有機會遊覽京都的話，不妨往這裡參觀。

鮨和魂既為豪華酒店內的高級鮨店，環境及服務當然更勝於其他高級鮨店，尤其大將及侍應都能說流利英語，以方便歐美遊客。不過Omakase的水準，卻跟想像中有落差，因為東京分店做得比這間總店好。

打頭陣是酒肴，第一道菜是“蒸し鮑”，產自千葉。鮑魚蒸好後，厚切兩件，然後放在鮑魚肝打成的墨綠色肝醬（肝ソース）上；鮑魚吃落軟身，亦有彈牙質感，味道清甜，是自然的鮑魚味道；肝醬味道鮮美，不死濃，用來蘸食，更能吊出鮑魚鮮味，整體來講水準不錯。此店沒有給舍利（醋飯）來拌餘下的肝醬，有些網民可能會劣評，我覺得以舍利拌肝醬只是“鮨よしたけ”及它在香港的分店“志魂”的風格，並不是吃鮑魚肝醬的標準。

第二道菜是“鰹の藁焼き”，即是以稻草燒過的鰹魚，不過並非真的燒，雖有火但不會燒熟，只是取其煙燻的效果。鰹魚產自宮城，吃落煙燻味頗濃，鮮甜度則中等，肉質雖嫩，但有少許霉的感覺，整體尚可，未至於高分數。下周再談。

（京都鮨店 · 十八）

老 陳