意大利千層麵

現時世界各地不少人居家抗疫，千變萬化的意大利麵就成為人們學習下廚的入手美食。之前本欄介紹過意大利麵的佐料、意式餛飩，今期就分享一下意大利千層麵的歷史及製作。

很多人對千層麵(Lasagna)有誤解，以為千層麵跟意大利麵一樣，就是肉醬底加上多片薄薄的意大利麵團。其實千層麵有悠久的歷史，在西方國家無人不知。先了解一下歷史，便更加明白千層麵與意大利麵的不同之處。

就像許多起源可以追溯到過去的意大利菜餚一樣，千層麵在幾個世紀前與今天完全不同。在被編入經典版本的博洛尼亞美食之前，它不斷發展並經歷了幾種變化。

傳統的Lasagna alla Bolognese是出現的第一道菜，由麵粉、雞蛋和菠菜製成的幾層薄麵團組成。每一層之間抹上肉醬(Ragu)和白汁(Bechamel)，頂層輕輕撒上Parmigiano-Reggiano芝士，然後烘烤製成。羅馬時代已經使用的Lagana一詞，指的是從小麥粉混合物中獲得的方形或矩形薄片，然後烘烤或放在火爐內烤熟。

用滾水和麵粉混合物的做法可以追溯到中世紀，烤寬麵條為之最受歡迎。這段時期的一句名言是 Fra' Salimbene da Parma，他在一二八四年這樣描述了一個胖乎乎的修道士吃千層麵：“我從未見過有人像他這樣愉快在千層麵上塞滿芝士。”這暗示在食譜中引入了芝士。直到Renaissance文藝復興時期，雞蛋才被加入麵團中。

番茄於一八八○年代在那不勒斯首次出現在食譜中，但番茄在今天流行的分層千層麵中使用，要歸功於來自博洛尼亞的 Francesco Zambrini，他在十九世紀將其引入。博洛尼亞千層麵的成功和地位要歸功於一些博洛尼亞的餐館老闆，他們在二十世紀初普及了菠菜在麵團中的使用，大約在同一時間，使用了Ragu肉醬、白汁和磨碎的帕爾馬芝士。

與任何傳統菜餚一樣，博洛尼亞千層麵有許多食譜和改變，但Accademia Italiana di Cucina（意大利廚師學院）經過仔細分析，並已在博洛尼亞商會註冊了可以認為是原始和傳統的食譜，由上面提到的三種主要成分作分類：菠菜雞蛋意大利麵團、Ragu醬和Bechamel。

不難理解，經過百年後，意大利千層麵仍然不斷發展和改變，仍然是一道令人感到在家溫暖和飽腹的菜餚。精緻的手工意大利千層麵與濃郁的白汁、美味的番茄醬和牛油乳清芝士Ricotta餡料，並點綴着菠菜和香草。

在澳門，可能你沒有時間製作每種成分或找不到所有成分，但也可找到風乾的千層麵片（在外國超級市場很容易購買到新鮮的或乾燥的千層麵薄片），可以找些本地食材創造出你獨特的意大利千層麵。

對於素食者來說，我建議使用腰果奶和素牛油製作調味醬、素芝士和腰果乳清芝士Ricotta 作為餡料，那麼你要仔細看清楚包裝說明，你買的意大利千層麵薄片是否不含雞蛋的。不管你怎麼選料演繹這道經典菜餚，它都非常適合與周圍的人分享。

千層麵的製作步驟

STEP1：準備豬或牛肉五百克（絞碎）、洋蔥一個切粒炒香，放入番茄粒（一罐）、番茄泥（一罐）、月桂葉一片、數片新鮮羅勒葉切碎，黑胡椒粉、奧勒岡葉及百里香適量。

STEP2：將所有材料放鍋裡、加入少量水煮沸、轉小火煮成番茄肉醬，加適量鹽調味後略收汁，熄火備用。

STEP3：焗盤鋪上鋁箔紙後，以一層千層麵皮、一層番茄肉醬的次序層層疊疊鋪上去，最上層塗抹薄薄一層肉醬、撒上芝士碎。

STEP4：蓋上鋁箔紙，送入已經預熱攝氏二百二十度的焗爐，烤二十至廿五分鐘即可。

艾霖樂