菊花龍魚柳

“龍魚”其實就是港澳居民熟悉的“九肚魚”。九肚魚屬狗母魚科，學名龍頭魚，俗稱狗母魚、蝦潺、豆腐魚、狗奶、水龍魚等等。

為何人們將龍頭魚稱作“九肚魚”呢？究其原因，在於狗母魚的“狗”字感覺不雅，再加上粵語的“狗”與“九”字的發音相似，所以粵菜師傅在使用這款食材原料時，乾脆把“狗”字換成“九”字。亦有另外一種說法是，酒樓侍應寫菜單時，為求快捷，於是用了同音但筆劃較少的“九” 字代替“狗”字；漸漸地，狗母魚的稱號就轉換成“九肚魚”。同時，因為狗母魚的體形貌似海龍，亦有人把狗母魚冠以“龍母魚”之美稱。

龍母魚肉質嫩滑而細軟，味道非常鮮美，而且全條魚只有一條主骨，屬純自然生態海魚，營養價值非常之高。且有補鈣，預防骨質疏鬆、強健筋骨、增強體質的食療保健作用，成為老少咸宜的健康保健食品。

以龍母魚為主食材烹製的菜式亦不少，“椒鹽九肚魚”就是道脆炸名菜。今期分享的是把龍母魚起骨成肉、用炸的烹調方法烹製成金黃色的魚柳，是一款香酥嫩滑，入口即化，味鮮可口的菜式，也是粵菜師傅在“九肚魚”烹製的傳統基礎上的發展和創新。

做法

1.將九肚魚洗淨，沿魚脊兩邊起出魚肉，頭骨留用。然後用乾潔毛巾吸乾水分，放入鋼盆中、加入薑汁拌勻後，再撒少許精鹽再拌勻。隨後放雞蛋黃拌勻，再均勻地拍上乾生粉。

2.猛火燒鑊下油，待油溫至五成熱時拉鑊避火。將已拍上乾粉的魚件逐件放入油鑊中，再把鑊端回爐上，用中火炸至硬身且呈金黃色時撈起。待稍涼後再放入油鑊中翻炸片刻（以硬身為度），傾入笊籬中濾去油分。

3.把菊花瓣洗淨、濾乾水分後放在碟中，然後把炸好的魚件排放在碟上便成。上檯時跟淮鹽、喼汁佐食。

特點：

※色澤金黃，香酥嫩滑，美味可口。

※起骨後啖啖肉，老幼皆宜。

黃熾華

首批註冊中國烹飪大師

中國粵菜十大名廚