有驚喜的京都鮨店

續談“さえき”(Saeki)。第十五道菜是海膽三文魚子迷你丼（雲丹とイクラのミニ丼），用的是馬糞海膽，產自昆布森，而三文魚子則產自青森，是生筋子，即是整個卵巢買回來再自家醃製。海膽挺身，入口融化，非常濃郁鮮甜；三文魚子吃落卜卜聲，汁液鮮甜非常，整體水準出色。

第十六道菜是車海老（斑節蝦）握壽司，產自沖繩，吃落蝦味十足，而且非常爽彈，很高水準。第十七道菜是煮文蛤握壽司，產自三重縣，文蛤早已煮熟，不過握之前會先放在盤內，再放炭爐上將之回溫，握後再刨些青柑皮。以為這樣回溫會影響質感，吃落發覺彈牙得來仍非常滑嫩，而且味道鮮甜，非常好吃。第十八道菜是“トロたく巻き”，乃以拖羅（トロ）與黃蘿蔔（沢庵漬け）做的小卷，充滿魚油幽香，又夠軟滑，又是高水準。

最後是甜品，是青葡萄及紫葡萄。青葡萄是產自岡山的香印，店主說是由“安芸津二十一號”與“白南”雜交而成，至於紫葡萄，乃來自長野的長野之紫，是由巨峰與リザマート雜交而成；其實不用多講，兩者都香甜多汁，質素完全不容置疑。

整體來講，“さえき”風格獨特，酒肴及壽司都頗有驚喜，水準勝過不少東京的高級鮨店，難怪能於二○一九年進軍銀座這個東京鮨店激戰區。

（京都鮨店 · 十六）

老 陳