芝士火腿焗豬扒

豬扒在西餐中的角色一如粵菜中的雞肉一樣，烹調方法多種多樣，港澳地區茶餐廳常見的就有檸檬豬扒、洋蔥豬扒、黑椒豬扒、香茅豬扒、吉列豬扒等，不一而足；不過，大多是經過改良的做法。

做法

葡萄牙位於伊比利亞半島，豬肉是人們日常食用的重要肉類產品，因為葡國農民飼養的是阿連特茹豬，亦即我們俗稱的黑毛豬。阿連特茹豬具有獨特的基因，由於牠們不與其它品種雜交，其肌肉脂肪的滲透力更強，大理石紋的外觀使其肉質具有獨特的油脂感。在橡果成熟季節期間，牠們主要食用富含油酸的橡果，橡果令其脂肪入口即溶，並帶有獨特的香味。

葡萄牙與西班牙因為地理位置相鄰，水土非常接近，兩地出產的黑毛豬屬同一祖宗，放牧及飼養方法相同。黑毛豬的葡文是Alentejano Pig，風乾火腿的名氣雖不及西班牙的產品高，但質素同樣不俗。今期就用豬柳和黑毛豬火腿做一道葡式“芝士火腿焗豬扒”，黑毛豬扒是葡國的招牌菜之一，製作簡單，煎、炸、烤、焗均可，肉質嫩滑。這道菜既是前澳督府家常菜，也用於宴客。若讀者在家試做，兩者都可使用葡國黑毛豬肉，成本雖稍重，但食味就大為不同。

1.豬柳洗淨、切走筋膜，再厚切成雙飛片，然後用刀拍成扒件。蒜頭剁蓉。

2.豬扒落蒜蓉、鹽、胡椒粉、紅酒及一半鮮奶醃十分鐘。

3.燒熱平底鑊煎豬扒兩邊，煎至僅熟即可，夾起鋪到焗盤上。

4.在豬扒上先鋪上一層火腿，再鋪上一層芝士。

5.原鑊煮滾另一半鮮奶，落忌廉、攪勻煮成汁，淋到焗盤的豬扒上。

6.放入預熱二百度的焗爐焗七分鐘即可，將豬扒排碟，裝飾隨意。

材料：豬柳1

條、火腿100克、芝士5片、鮮奶100克、忌廉1罐（175克）、蒜頭4粒，鹽、胡椒粉、紅酒各適量。

盧子成

前澳督府總廚

現任葡國菜餐廳總廚

澳門烹飪協會副會長