樓面的點菜學問

本報的“飲食憶故”文中，《回眸港澳飲食業傳播媒介》提到“金牌侍應”，專欄見證當年酒樓的興旺景况，從事飲食業都是本地居民，大多敬業樂業，深受顧客讚賞，所以廣告常見“出品精良、服務周到。”

日前與太座往食肆晚飯，部長前來寫菜時，憶起兩個飲食電影橋段。其一鍾鎮濤與張曼玉去酒家訂婚宴酒席，營業經理午馬介紹天九翅及吉品鮑魚等菜式，亞B話只想一般消費，午馬聽完即黑面走開，叫下屬過來接手點菜。其二黃百鳴同太太吳君如去酒家食飯，點了例湯及揚州炒飯。老婆離去後即約叫小三陳淑蘭，另再共進情侶龍蝦大餐。

其實點菜是一個專門學問，侍應生首要記性好，人客下次再光臨時，能立即稱呼×先生，令對方有親切感。在顧客當中要認清哪一位是老闆，更要盡量建立良好關係。

若人客主動提要求當然最好，否則應先了解顧客消費。因為就算大老闆都不一定是高消，應酬可能安排高檔菜式，職員陪同可能是工作餐，但又可能獎賞員工食包翅鮑魚。所以每個個案都不同，為人客點菜經驗是最重要的。

除非是星級食肆，否則最忌一開口就“先生，要唔要盅雞燉包翅？蒸條游水海鮮啦？今日鮑魚做緊特價喎！”如果人客回覆“冇問題”當然最好。否則對方都唔知點回應你，隨時嚇怕以後唔敢再來。

樓面要熟悉菜式的配搭及製作、公司的時令招牌菜，以便向人客推介。如熟客眾多經常向你訂座留檯，或預訂喜筵酒席，對工作的前途都大有幫助。

普洱茶