瓦罉煀蔥油雞

粵菜中關於雞的烹調方法可謂林林總總，千變萬化，層出不窮。俗語云：“烹雞千百味，獨喜真味嘗。”“瓦罉煀蔥油雞”以其選料精細、講究火候、鮮香嫩滑、原汁原味的風味特色，深受廣大食客讚譽。

在傳統粵菜烹飪中，瓦罉與煀，就好似是一對孖生兄弟，“煀”多數是用瓦罉來配合的烹調方式。在粵菜“煀”的烹製方法中，大致步驟是先將所用的肉料適度上色，然後經過碌、煎、炸或泡油等方式進行初步預製，使肉料達到增香的效果。隨之把瓦罉燒熱、下油，把所配輔料（薑、葱、蒜等）爆香，再加入主料、湯水、調味料，加蓋後用中慢火加熱成熟的烹調過程。在此過程中，肉類吸收料頭湯汁，變得鮮軟嫩滑、汁濃肉嫩。

雞是粵菜烹飪中使用較多的家禽，雞肉不但營養豐富，而且屬於高蛋白、低脂肪的食品。“食雞補身”亦是廣府人最常見的養生滋補方式，不論是家宴、喜宴、婚宴、祭祖或各類相關的宴客，均以“無雞不成宴”為宴席檔次的衡量標準。

瓦罉煀蔥油雞在廿多年前仍是在南番順常見的家常菜，但時至今日，已不是一般家庭主婦懂得做的家常菜了。現在坊間食肆出品的蔥油雞，多是把鮮雞浸熟成白切雞之後，再用油爆香薑蔥粒，淋在斬件的白切雞上，有些會再加入甜豉油，但與傳統的蔥油雞做法相去甚遠。

做法

1.將光雞項去清內臟、清洗乾淨，然後用乾潔毛巾吸乾水分、用盆盛載備用。

2.拍碎八角，與薑蓉同放入碗裡，加入適量精鹽、味精和勻，填入雞腔內抹勻，醃約廿分鐘。同時間，把蜜糖放入碗中，加入少量開水調勻後塗勻雞身。

3.燒熱鑊下豬油，然後把雞放到鑊中，四邊碌勻、取出。

4.猛火燒熱瓦罉，下豬油、再下乾蔥頭爆香，然後把蔥條放入瓦罉、排放成井字形，再把雞放在蔥面上，濺入花雕酒，再注入約一百克清水。

5.加蓋後猛火燒滾、轉用慢火焗約十分鐘，然後將雞翻轉後再焗十分鐘；再將雞胸向下，焗五分鐘至熟。取出、倒出原汁用碗盛起，把瓦罉中的蔥條去掉。待雞稍涼些許後斬件、排放在瓦罉，最後把原汁調味後淋上便成。

特點：

※味鮮香、雞嫩滑，原汁原味，營養豐富。

材料

養殖一百六十至一百十天的清遠光雞項一隻（約重一千二百五十克），花雕酒約十五克、蔥條一百克、乾蔥頭三十克、薑蓉三十克、八角一粒。

調味料：精鹽、味精、花雕酒、蜜糖、豬油各適量。

黃熾華

首批註冊中國烹飪大師

中國粵菜十大名廚