橘生淮南

《晏子春秋》有這樣的一個故事：有一次，齊國的晏子出使楚國，楚王想羞辱晏子，故意在國宴之時，押來一個犯人，並說這是個齊國人，犯了偷竊罪。楚王在宴會上公開地說：“齊國人都喜歡偷竊嗎？”晏子答：“嬰聞之，橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳，葉徒相似，其實味不同。所以然者何？水土異也。”所以現在齊國人在齊國不偷竊，到了楚國才開始偷竊，應該是和橘樹一樣，因為環境變了，事物的性質也變了。

世間事物，如果要保持傳統，不忘初心，那一定是“縱的承繼”，只有這樣才能保證不變質、不變樣。要是硬要來個“橫的移植”，那就算在外形上沒有多大改變，但本質上已經起了變化，最低限度不是原來的那個了，頂多算是“借屍還魂”，甚或連“屍”的模樣也見不着。最明顯是所謂的融合料理（Fusion菜）。

有人說在澳門吃不到真正的葡國料理，這個說法還真道出了事實的真相。葡式料理，在幾百年前漂洋過海，吸收了各國烹調技法，到達澳門之後，添上了華人飲食色彩，才形成今天有着澳門特色的葡國菜。

例如，在葡萄牙的傳統料理中是沒有“葡國雞”這道菜的，葡萄牙人東渡經過印度果阿時，把咖喱這種烹調手法吸收了過來，並帶到澳門。但他們在口味上又不能容納如此辛辣的味道，於是加入了大量花奶降低辣度，同時也使口感更滑溜，這就成了澳門的特色菜。

其實這種特色菜，在澳門處處皆是，如上海菜“濃油赤醬”，以重口味見稱，要是搬到澳門來，能接受的饕客可能不多，為了吸引食客，便不得不把味道弄得淡口一點了。

澳門的泰國菜亦甚知名，但真正地道的泰國菜，或許你只能在荷蘭園二馬路那些泰國人經常光顧的小店才能嘗到。那個辣度，真使人“辣不可言”。

王 和