金玉福滿堂

明天正式踏入壬寅金虎年，在此祝各位讀者身體健康，虎虎生威！

粵菜有一大特色，就是菜名講求寓意，喜歡以食材的諧音為菜式起名，團年菜及新年開運菜更是每道菜都要有好意頭。除夕團年飯一家團聚，要團團圓圓，盆菜當然是最配合這融洽歡樂的氣氛了；新年開年飯、春茗的菜式要配合各種升官發財生意興隆的新年願望，所以各種大吉大利（雞、豬脷）、橫財就手（炆豬手）、好市大利（蠔豉炆豬脷）的菜式就非常應景了。不要怪家中長輩總是過年過節都只會烹製這幾道菜，實在是長輩們希望新的一年有好的開始吧！

傳統年菜的經典之處，在於各種食材配搭恰到好處，味道調和得滋味醇厚，的確不易改變，但也並非一成不變。近年，澳門的大廚師們也在這方面下了不少心思，比如今期介紹的這道“金玉福滿堂”。

據大廚珊哥透露，這道菜用上一種新型食材──鮰魚的魚膠。鮰魚與鮎魚在外形上有點相似，但並不同類。牠的學名叫長吻鮠，是“長江四鮮”之一，四川人稱牠為“江團”；因為牠的產地在石首，所以也叫“石首魚”。鮰魚是兇猛的肉食性魚類，成年後更是以小魚為食物，所以其肉質鮮美、魚鰾肥厚，可加工成珍貴魚肚，在古代還是朝廷貢品。

澳門人比較少接觸到鮰魚肚，珊哥得師傅國哥推介，買到新鮮的鮰魚肚，經過多番烹製嘗試，終於研發了這道在傳統粵菜基礎上創出新意的賀年菜。珊哥說：“鮰魚的魚肚經過初步烹製後，肉質雪白、口感腍厚、外形更似是一個荷包，又似係福袋；配上煎香的金蠔炆燴，無論色香味形都十分出彩。”

做法

1.蠔豉與鮰魚肚預先汆水、以薑蔥、蠔油入味，鮮雞斬件。

2.先用薑片及三分二的乾蔥、蒜粒起鑊，放雞件煎至金黃色。

3.倒入一碗調味後的鮑汁、煮開。

4.排入蠔豉與鮰魚肚。

5.再落一碗調味鮑汁，炆十分鐘。

6.另用砂鍋爆香剩下的料頭，把炆好的魚肚等放入，再落一碗鮑汁，煮滾即可。

材料：鮮雞半隻、生曬蠔豉六隻、鮰魚肚三隻，生油一碗，牛油、薑片、乾蔥、蒜粒、蔥白適量。

餐廳：營地大街順德公飯店

廚師：謝海珊

圖文：李文娟