發財好市素燒鵝

“發財好市”是新春團年飯不可缺少的一道菜式，寓意是希望大家在新的一年發

財順景好事來。食材必定用髮菜和蠔豉，是一道取其諧音的意頭菜。

在粵菜中有不少新年菜式是取其寓意或應景，令菜式有畫龍點睛的效果。例如“翡翠”是指翠綠色的蔬菜、“白玉”多是白蘿蔔或冬瓜、“鴛鴦”是指兩樣、“蜂巢”是指酥炸的荔芋等；又如懷舊菜中的一道“金錢雞”實際上是沒有雞肉的、“素燒鵝”也沒有鵝肉，同樣只為豐富菜式而命名，吸引顧客眼球，增加客人食慾。

素鵝是出自江南尤其上海一帶的常見菜式，因成品及味道極似燒鵝而得其名。素鵝的主要材料為晾乾的豆腐皮，即“腐皮”。將腐皮捲入各種素菜餡料後，用油炸至表面蓬鬆金黃，再用醬油慢火滷至入味，放涼後入雪櫃冷藏，食用時取出，冷食熱食佳可。素鵝是一道健康、營養豐富的滷味涼菜小食，多年來深得素食人士的喜愛。

實際上，素鵝除了滷製外，還有很多種做法。常見的一種叫熘素鵝，烹調醬汁以糖醋為主，口味屬於酸甜香酥鬆軟，此品為江蘇風味涼菜居多；另一種叫釀素鵝，是將腐皮對半切成兩爿，均勻抹上薑蔥汁、再將六張腐皮疊好，捲入適量素餡料，炸至金黃色後切件即可，入口酥香鬆脆；還有就是燻、煎、蒸等各種不同製法。不同食味的素鵝，迎合不同顧客的口味，也吸引到不常食素的顧客，適口者珍。今期就為讀者介紹一道賀年菜式“發財好市素燒鵝”。

新春即將到來，筆者先向讀者們拜個早年！虎嘯祥瑞，祝願各位虎年福運降臨、發財好市、虎氣衝天！希望疫情盡快消散、國泰民安。

材料：大腐皮兩塊、甘筍一條、冬菇五隻、鮮蟲草花一両、蠔豉六隻、髮菜少許。

做法

1.先將日本乾蠔豉用暖水浸泡兩小時，洗淨備用。

2.將甘筍、冬菇切絲、鮮蟲草花汆水後備用。

3.用腐皮捲入甘筍絲、菇絲、鮮蟲草花成筒狀，用蛋汁封口；再將另一張腐皮捲上後切開三段，蒸兩分鐘。

4.燒熱油鑊，把捲好的腐皮卷炸至金黃色。

5.清水加入蠔油、雞粉、砂糖、老抽煮勻，放入炸好的腐皮及蠔豉燜二十分鐘左右，最後淋少許麻油，撈起便完成。

貼士：

※炸腐皮時油溫不能太慢、要用中火炸，腐皮才不會浸入太多油。

※餡料隨個人喜好，可加入木耳、冬筍絲、西芹等素餡料。

呂兆祺

酒店行政總廚

澳門烹飪協會副理事長

世界中餐名廚交流協會

專家委員會顧問