為業界交流助力提升水平

澳門西廚協進會紀事

澳門有着中西共融的飲食文化，咖啡室自上世紀七十年代初已開始普及，至後期高級西餐廳相繼面世。一群西餐廚師為加強團結、提升業界水平，商議成立澳門西廚協進會，於一九八二年十一月十一日下午假翠都餐廳舉行就職典禮。

前澳葡政府教育文化暨旅遊政務司黎祖智、前旅遊司司長馬樹道為就職儀式進行監誓；澳門飲食業聯合商會會長章明致勉勵詞，並由會員製作精美食品款待賓客。西廚協進會特邀西廚前輩出任顧問，計有：黃四根、李新、羅煜、阮長、林海、李英、麥洪、梁浩。理監事會包括：會長鄭北雄（怡富機構行政總廚），副會長何滿標（聖地牙哥酒店總廚）、楊財源（沙利文餐廳總廚），理事：Notaky（皇都酒店）、鍾基、林海、李可明（皇都酒店）、楊建榮（旅遊司旅業學校廚部教師）、李植永及李順安（翠都餐廳）、梁允強（珠海賓館）、周惠添（意大利餐廳）、姚寶健（賽馬車餐廳及中山溫泉西餐廳）、阮容生（華樂園餐廳）、何鉅炳（金池餐廳）、容治源（翠屋餐廳）、陳國樑（廣州白天鵝賓館）、黎達財（巴登餐廳）、劉雄璋（九州港西餐廳）、張揚江（喜運佳餐廳）、聶栢宋（怡富機構）、蔡文富（北京長城飯店）、何南（瞭台扒房）、鄭志業（凱悅酒店）、嚴兆偉（聖地牙哥酒店）、葉耀森（麗晶酒店）、鄧國明（氹仔意大利餐廳），後補理事：黃志（總統酒店）。從名單中可見當時西餐業的蓬勃發展，亦見證八十年代初餐廳食肆已遍佈各區。

由於當時西餐業急速發展，但人才缺乏，於是由西廚協進會主辦餐飲培訓課程，澳門旅遊學院協辦、副校長何思謙鼎力支持，期望培育人才投身業界。適逢內地改革開放，市民踴躍投身飲食業，令培訓課程反應良好。相信這也是政府與民間團體首次合辦的飲食課程。

當時內地剛改革開放，餐飲業水平有待提高，本澳業界經常組團前往內地交流。澳門西廚協進會亦不遺餘力，經常派出廚師前赴內地考察交流。廣州白天鵝賓館主廚是由香港招聘及打理，西餐出品自然有相當水平，交流團雙方都有互動切磋。亦到過廣州東方賓館、南寧邕江賓館及南寧賓館作交流，因當地人對西餐飲食認識較為薄弱，澳門廚師對食材、醬料、廚房用具等作出細心解釋，當地廚師亦用心聆聽，更表示期望日後能再蒞臨指導。當時曾有內地賓館到香港選購自助餐用設備，例如塔形擺設盤、玻璃鏡盤、熱湯罉、燒烤熱車、酒精熱盤等，但對如何使用卻一知半解。適逢澳門西廚到訪，內地廚師不恥下問，逐一細詢了解。會長鄭北雄在交流會上強調，因為從業人員大部分是嗜煙者，而火酒燃點溫度低，所以囑咐大家切記小心使用。

西廚協進會曾應邀到上海錦江飯店俱樂部餐廳交流（該餐廳以俄國菜為主打），為其示範早午晚西餐的菜式。因材料進口問題，須選用當地現有食材，供應以套餐為主，包括餐湯、主菜魚及肉、甜品。在籌備過程中，年紀較大的老師傅面對新的西餐菜式較為抗拒；但年輕廚師都積極提問了解。示範菜式當日，二百多個餐位全部訂滿，食客多為香港商家、當地食家名流。對日常見慣的食材，澳門西廚以新穎食法烹飪推出，大為受落。

澳門飲食業聯合商會亦組織過交流團，團員包括陳熾、王文、鄧儉常、盧祺、梁拔祥、林根、呂培等；並邀請澳門西廚協進會及澳門中廚協會同行，相信是本澳飲食史上最大型的餐飲交流團，三會共赴佛山金城酒家及旋宮酒店，為內地業界提供廚藝觀摩交流平台。

隨着理監事階層年事已高，近年多已退休及離開飲食業圈子，澳門西廚協進會亦淡出舞台。正期待年輕及有識之士可以繼任，繼續承傳澳門西餐業的發展。

羅錦焜

澳門資深飲食從業員

飲食業顧問及講者