溫暖人間的煲仔飯

對獨居吃貨來說，沒有甚麼比煲仔飯更能在簡單快捷之餘，又兼顧滿足吃得好的卑微要求。特別是寒風雪雨的冬日，有甚麼比一煲熱騰騰香噴噴的煲仔飯更能溫暖人間？

一個砂煲、一把米、兩根臘腸、一個臘鴨肶，又或是半隻走地雞、一碟嫩牛肉、一條黃鱔……只要是想吃的，都能放進煲仔飯裏。從不挑食材，煮好了直接原煲上桌，暴露了煲仔飯的市井出身，也造就了家喻戶曉的天下第一煲，從珠三角到上海、雲南、貴陽、陽朔，都有煲仔飯，不過當地稱為砂鍋飯。

據學者考究，煲仔飯源自兩千多年前的周朝，《禮記 · 內則》所記八珍的第一、二珍兩種烹飪法，便是今日煲仔飯的前身。

“淳熬，煎醢，加於陸稻上，沃之以膏。”

“淳毋，煎醢，加於黍食上，沃之以膏。”

醢，即醬；沃，澆也；膏，豬油。至於陸稻和黍，則是普通稻米和有黏性的米。淳熬和淳毋這兩種烹飪，也就是把煎好的醬澆在米飯上，再加上豬油。

想起小時候媽媽的煲仔飯，煮好了，必定放上一大勺雪白的豬油，就着熱氣一下子融化滲入飯裏，此時，冒起的飯香夾雜着臘肉香、豬油香，這可是一碗能把神仙勾引下凡的美味。

原來，豬油飯也是“出土文物”。出身市井，註定煲仔飯不怎麼講究，和廣式老火湯一樣，只需要耐心。至於技巧，一如袁枚在《隨園食單》裏所寫：“一要用火先武後文，悶起得宜。一要相米放水，不多不少，燥濕得宜。”

祖母、媽媽傳下的煲仔飯秘笈：洗好米，浸一小時，讓米吸透水。至於水，米上水深約中指首半節即可。先用大火煮滾至冒泡，把食材鋪在飯面，蓋好，調至中小火稍煮，然後再調至小火，慢火焗，直至聞到“飯焦”香，此時別急着熄火，慢火焗一會，焗出香脆“飯焦”才熄火，再焗上十來分鐘，大功告成。

程 文