日本新年御節年菜

說到日本人過年的食物，不能不提的就是年菜“御節料理”了。很多人會把御節料理誤認為是與年夜菜同類的食物，其實御節料理是年初一才開始吃的料理，年夜菜是一年的最後一天吃。御節料理有慶祝節日的含意，因此會在一年中最值得慶祝的第一天享用。

御節料理看起來賞心悅目，但為甚麼是冷菜？是因為一般早在正月之前就做好，到了正月初一可以品嘗到的只是“冷掉的飯菜”。這其中的原因大致有兩種說法。第一個原因是因為年初頭三天都和神靈在一起，如果燒火做飯會驚動神靈，很不吉利，寧可吃“冷掉的飯菜”，也要討個吉利。第二個原因是由於一年四季主要是母親和妻子做飯，到了過年應該讓她們好好休息，所以在新年大家都“不做飯”，似乎這理由更親切暖心。

御節料理每道菜都有它的含意，例如栗金團的日文是りきんとん(kuri-kindon)，漢字寫作“栗金団”，加上栗子金黃色的外表，賦予招財的含義；紅白魚板的紅色代表驅邪、白色代表清淨；伊達卷因為外形像古代書卷的關係，有成就學問、增長知識等含義；佃作有出田耕作的意思，它有另外一個日文稱呼是ごまめ(Gomane)，日文漢字寫作“五万米”，是期望來年能夠五榖豐收的意思；黑豆有避邪的作用、豆子則有勤勉工作的意思，因此黑豆則有希望能身體健康、努力工作的意思；牛蒡是生長在土裡的根莖，基本含義有根深蒂固、穩定家業的含義；蝦子兩條長長的鬍鬚是長壽的象徵，且煮熟後身體會彎曲、整個呈現紅色，代表人們希望可以老到腰都彎了都非常健康長壽；紅白膾、紅白蘿蔔絲因為像日本喜慶贈禮時包裝上常見的紅白喜慶繩結，因此有祈福平安的含義；筑前煮因為使用到許多根莖食材的關係，有聚首一堂的意思，所以有家族團圓及健康的含義；旨煮帆立貝的帆立比喻為船帆，然後向未來穩步前進的意思；紅白板魚蛋的紅色代表辟邪，白色是代表清淨的意思；慢煮牛肉卷的蔥芽有身體強壯健康、茁壯成長的意思。

用了兩天的時間，準備了這盒御節料理跟大家分享，以上簡單介紹一下食材。限於內容太多，今期就跟大家分享“伊達卷”做法，其它食材的處理方法將在明年一月十日的“瀛講社”專欄補充說明。

製作“伊達卷”，首要準備蝦膠或日本魚糕，兩種我都用過，方便一定是成品的魚糕，但好味道一定選用新鮮蝦做的蝦膠。我利用一個擂砂盆把蝦漿擂爛，加半茶匙鹽會更起膠質，最後加味醂、砂糖搞勻，做法。伊達卷：首要準備蝦膠或日本魚糕，兩種我都用過，現成的魚糕一定較方是成品的魚糕，但要好味道，一定選用新鮮蝦膠。我利用一個擂砂盆把它擂爛，加半茶匙鹽會更起膠質，最後加味醂、砂糖搞勻，接下來把蛋白順次加入把膠糰攪至微脹，再分兩次加入蛋黃攪拌成漿。

煎鑊燒熱後抹薄油，倒入蝦漿，中火煎三十秒後改細火，用鍚紙封鑊繼續慢煎十五分鐘；到時打開錫紙用竹簽在鑊邊插入，看是否已煎熟不黐鑊，便可反轉另一面煎三分鐘，完成後用竹蓆捲起便可。

各式年菜製作材料份量見下表列：

伊達卷

蛋4隻

蝦漿110g

（或日本魚糕）

調味：鹽3g、糖 40g、味醂1茶匙。

栗金団

日本紅皮番薯250g

梔子果2粒

栗甘露煮8粒

甘露煮汁30ml+30g

味醂15ml

砂糖30g

佃作煮

小魚乾小吃1包

雜果仁1包

濃口醬油15ml

酒15ml

味淋15ml

砂糖30g

芝麻15g

紅白板魚蛋

日本白色板魚糕 1件

日本粉紅板魚糕1件

胡麻酢牛蒡

日本牛篣1條

芝麻碎 60g

酢30ml

鹽15g

砂糖23g

濃口醬油15ml

紅白膾

日本柿乾1個

白蘿蔔絲300g

甘筍絲80g

鹽15g

檸檬1片

水300ml

酢200ml

糖130g

黑豆甘露煮

烚黑豆1包

醬油30ml

酒30ml

砂糖150g

水300ml

慢煮牛肉

牛肉 約150g

黑椒粉 適量

蒜蓉 15g

油 適量

鹽 少許

黑椒碎 少許

大蝦艷煮

超市日本麵汁200ml

砂糖 15g

牛油 15g

筑前煮

雞肉 150g

根莖菜適量

蜜豆3條

日本麵汁 200ml

砂糖 30g

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